Des teintures végétales et du tissage pour l’été

L’été continue en demi-teinte. Si le mois de juillet a été relativement beau, chaud et sec, ça n’est plus le cas d’août qui est pour l’instant plutôt frais et humide.

Les pêches en juillet

Les pêches en juillet

J’ai quand même continué mes expérimentations en teintures végétales, il y a toujours des essais à faire pour tenter d’obtenir telle ou telle couleur. J’aime travailler avec la garance, c’est vraiment une plante tinctoriale que j’apprécie par la variété de couleurs qu’il est possible d’obtenir :

Les couleurs de la garance

Les couleurs de la garance

La dernière série qui me comble visuellement :

Bourdaine, rhubarbe et pastel.

Bourdaine, rhubarbe et pastel.

De gauche à droite bourdaine en macération basique, rhubarbe dans 4 nuances (orangé, jaune clair, jaune soleil et vert mousse), rhubarbe et pastel (vert et gris violet), et pastel (3 tonalités de bleus). Aucune de ces laines n’a été mordancée, la bourdaine et la rhubarbe ont été réalisés à froid, soit par macération basique, soit simple macération. C’est là où la teinture par fermentation rejoint la teinture plus classique, est-ce que ce sont vraiment deux méthodes radicalement différentes ? Je finis par me poser des questions.

Paradoxalement, en teinture végétale, il y a une couleur qu’il n’est pas possible d’obtenir « en l’état », c’est le vert franc. La chlorophylle n’est en effet pas soluble dans l’eau. On peut se rapprocher d’une idée du vert mais on n’obtiendra pas vraiment un vert émeraude. La seule solution c’est d’avoir recours à une surteinture avec du bleu et du jaune. C’est ce que j’ai réalisé ici avec la rhubarbe et le pastel :

Surteinture de pastel et de rhubarbe.

Surteinture de pastel et de rhubarbe.

En haut le vert est obtenu en trempant un écheveau bleu dans un bain de rhubarbe. En bas c’est l’inverse que j’ai fait, j’ai trempé un écheveau jaune dans la cuve de pastel. Dans les deux cas je pensais obtenir du vert, quelle surprise en sortant l’écheveau gris-violet de la cuve de pastel ! Je suppose que la rhubarbe a viré de couleur dans la cuve au pH basique, bien que je n’aurais théoriquement pas dû obtenir ce violet avec une laine orangée surteinte en bleu. Une belle surprise et une nuance à mon goût superbe.

Côté tissage j’ai terminé un chemin de table en coton mercerisé :

Chemin de table en overshot

Chemin de table en overshot

Détail du chemin de table

Détail du chemin de table

Démarré un tissage type été-hiver toujours en coton mercerisé :

Tissage été-hiver

Tissage été-hiver

Et parallèlement, entamé le tissage d’une écharpe sur mon mini-métier Structo. La chaîne est en laine Zephir que j’avais teint l’année dernière avec les couleurs de la cochenille, la trame est aussi en Zephir mais noir (teinture conventionnelle). La cochenille est une autre très belle teinture qui donne des roses tyriens et des cramoisis à se pâmer 😉

Chaîne en couleur de la cochenille.

Chaîne en couleur de la cochenille.

Structo était une société américaine fondée en 1908 et qui fabriquait des jouets en métal. En 1921 ils ont commencé à fabriquer des petits métiers à tisser « jouets ».
Mary Meg Atwater, une figure bien connue dans le monde du tissage anglo-saxon, a écrit un manuel pour le Structo en 1930. Bertha Gray Hayes a utilisé le Structo pour réaliser ses motifs miniature en overshot.

Un petit métier à tisser de 20 cm de large avec 4 cadres.

Un petit métier à tisser de 20 cm de large avec 4 cadres.

Le métier est vraiment petit, mais avec le peigne qui fait 6 fils au cm et ses 4 cadres, il n’a rien d’un jouet ! Je regrette qu’il ne s’en fabrique plus, tellement il est agréable à utiliser et… à transporter !

Echelle avec un stylo

Echelle avec un stylo

Et pendant les poses, on découvre et on transforme le lait de brebis !  Merci à notre fournisseuse préférée de lait de brebis bio, qui s’est lancée depuis peu dans l’aventure agricole et fromagère avec ses 35 moutons !

Du beurre de brebis maison et du pain au levain maison

Du beurre de brebis maison et du pain au levain maison

Je ne savais pas qu’il était possible d’obtenir du beurre au lait de brebis avant d’en faire. Le beurre est délicieux, tout blanc, et très crémeux. Le lait de brebis a un goût plus doux que le lait de vache, j’ai pu en déguster du crû pour la première fois. Quant aux yaourts de brebis, c’est tout bonnement divin !

A la recherche du blé ancien

Taxonomie du blé

Taxonomie du blé

Parce que je refuse ce système de sélection à outrance, que ça soit des animaux (j’écrirais là-dessus un jour) ou des végétaux, je refuse de faire le jeu de l’agriculture productiviste. Comme je l’écrivais dans mon article sur le blé, les variétés modernes d’après 1950 ont été sélectionnées pour que leur taux de gluten insoluble soit élevé, afin de pouvoir être panifiés de manière industrielle. Seulement, ce gluten n’est pas le plus digeste ni le plus nutritif. Cf cet article sur Boulangerie.net. Je précise qu’à priori je ne suis pas intolérante ni allergique au gluten, et ma motivation première n’est pas l’aspect santé (bien que cela entre en ligne de compte, mais seulement en deuxième position). Ce qui me motive c’est surtout le fait de gagner en autonomie, donc en liberté.

C’est pourquoi je suis partie à la recherche de blés anciens. Sachant qu’une loi interdit la vente, le don et l’échange de semences qui ne sont pas inscrites au catalogue officiel. Que les semences de blé ancien ne sont précisément pas inscrites dans ce fameux catalogue parce que leur variabilité génétique est trop grande – pour faire simple, une semence de blé ancien n’est pas reproductible à l’identique, et ça, les industriels n’aiment pas. C’est pourtant l’atout principal du blé ancien, sa faculté d’adaptation à un sol, un climat. Dans le livre culte de mon Cher&tendre, « mémento agricole », daté de 1923 (un trésor qui a une belle histoire), il est écrit :

Il faut choisir une variété qui convient à la nature du sol, au climat et à l’époque du semis. Les blés mélangés sont toujours les plus productifs et les moins aléatoires.

Aujourd’hui encore, les quelques paysans-boulanger qui ont su faire sortir des banques réfrigérées de l’INRA des variétés anciennes à titre expérimental, les cultivent presque toujours en « population », contrairement à l’agriculture conventionnelle qui préfèrent l’uniformisation et la culture de clônes normés pour les besoins de la grande distribution.

Évidemment, dans ce contexte aux enjeux économiques majeurs, les « blés de population » sont très difficiles à trouver. En revanche, on a accès assez facilement à des blés plus anciens dans les magasins bio. Par exemple le blé de Khorasan (vendu sous le label « blé Kamut »), mais aussi l’épeautre et l’engrain (ou petit épeautre).

Le blé Kamut est un blé dur, riche en gluten, qui se panifie et qui permet aussi de réaliser des pâtes. Génétiquement, il est relativement peu modifié (28 chromosomes). Il semble intéressant mais je ne m’y suis pas encore trop penchée, parce qu’à priori j’aurai du mal d’en obtenir auprès de producteurs.

Engrain, ou petit épeautre

Engrain, ou petit épeautre

L’épeautre et le petit-épeautre n’ont en commun que leur nom, c’est d’ailleurs une aberration de les regrouper sous cette même dénomination d’épeautre, car ils ne partagent pas la même génétique.
Le grand épeautre possède, comme le froment, 42 chromosomes, signe d’une modification génétique (mais lointaine quand même), tandis que l’engrain, le petit épeautre possède 14 chromosomes comme les premiers blés (sa culture remonte à plus de 7000 ans !).

L’épeautre est riche en gluten et donc panifiable, mais mon Cher&tendre ne le supporte pas du tout (allergie ?). Donc, pas d’épeautre dans notre cuisine.

Farine intégrale d'engrain

Farine intégrale d’engrain, fraîchement moulue

C’est surtout l’engrain qui a retenu mon attention pour l’instant. En France, il est essentiellement cultivé en Haute-Provence et sa culture est souvent liée à celle de la lavande. Comme il possède peu de gluten, il est idéal pour la pâtisserie, tout en étant quand même panifiable. Sa farine a une belle couleur jaune claire, et les biscuits sont croustillants à souhaits. Son goût est vraiment excellent, et comme en plus c’est une céréale rustique et peu exigeante, il correspond tout à fait aux critères que nous nous sommes fixés, Cher&tendre et moi.

Sablés à la farine d'engrain

Sablés à la farine d’engrain

Quant au blé ancien, j’étais décidée à y goûter coûte que coûte, et j’ai commencé à mener mon enquête, à en parler autour de moi, à chercher sur internet… Je pensais que les agriculteurs seraient loin, dans le sud de la France, qu’il faudrait que je me déplace… Et contre toute attente, j’ai appris qu’une ferme, à une heure de route de l’autre côté de la frontière, produit de la farine de blés anciens d’avant 1900 !
Ni une ni deux nous sommes allés chercher de ce blé quasi mythique qui nous faisait tant rêver, dans cette ferme au bout de nulle part. Ç’a été presque une expédition, on a bien failli se perdre, le GPS voyait la ferme, mais pas de route pour y accéder. Enfin nous y sommes arrivés, mais nous avons bien crû revenir bredouilles car il n’y avait personne. On peut dire qu’il s’est mérité ce blé ancien 😉

Paton de blé ancien

Pâton de blé ancien

De retour avec notre précieux chargement, Cher&tendre a tout de suite commencé à préparer son levain. Le blé ancien a un gluten « mou », et c’est vrai qu’il se déchire facilement. Il est tellement fragile qu’il n’y a pas besoin du tout de pétrir la pâte, surtout que le levain travaille pour nous (et oui, il faut oublier tout ce que l’on peut nous raconter à propos du pétrissage, ça n’est vrai que pour les professionnels avec des blés riches en gluten ! Pas besoin de pétrir quand on fait son pain au levain, c’est la « chimie » du levain qui fait le travail de pétrissage).
Il semble qu’il faille également un apprêt (la levée finale avant cuisson) assez court sinon le pâton s’affaisse assez vite.

Une chose à préciser avec les blés anciens et l’engrain : le son est plus fin et s’hydrate plus facilement que celui des blés modernes, il est plus digeste. Et le son est broyé plus finement dans une meule de pierre. Tandis que le son des blés modernes est épais, plus « rugueux », plus difficile à digérer. La différence dans la farine est flagrante ; moi qui n’apprécie pas du tout le pain complet habituellement, je ne suis pas dérangée par de la farine T80 ou T100 de blé ancien ou d’engrain car cela n’a rien à voir : la farine ne donne pas l’impression d’être complète.

Il faut savoir aussi que la farine classique est moulue dans des cylindres en métal, et que la farine complète est en fait recomposée après mouture. Que la farine classique ne contient plus le germe du blé, riche en vitamine E mais qui ranci très vite (et qui donc est un problème pour le circuit de grande distribution), tandis que la farine de meule le conserve.

Pain au levain aux blés anciens

Pain de blés anciens au levain

Enfin voilà le pain tant attendu !

Pour une première approche, nous sommes satisfaits. Le blé ancien (ici une farine de population d’environ 30 sortes de blés d’avant 1900) est plus aromatique que le blé moderne. Le pain est plus délicat à élaborer, c’est différent d’avec une farine de blé moderne.

Sur le plan gustatif, ça serait sans doute un peu difficile de passer directement de la baguette blanche constituée essentiellement de sucres rapides et de tout un tas d’améliorants, à du vrai pain, au levain et aux blés anciens. Mais nous avons effectué un passage en douceur et on apprécie vraiment ce pain, à la mie délicate et à la saveur particulière.

Cette année je vais tenter l’aventure du semis de blé ancien (avec du « rouge de bordeau » trouvé ici). Pas pour produire ma farine, hélàs le terrain me manque 🙁 Mais au moins pour essayer de maintenir un peu de cette biodiversité si malmenée.

En tout cas, le moulin à farine n’a pas fini de chauffer 😉

Moulin à farine électrique

Moulin à farine électrique

Edit du 17 décembre 2015 : Une suite à cet article ici.

Le levain naturel

Mes questionnements et réflexions à propos des variétés de blé, de la panification, m’ont amenée inévitablement vers le levain… J’étais restée sur les préjugés que le pain au levain est compact et acide. Mais la curiosité a pris le dessus sur mes préjugés et puisque Cher&tendre souhaite faire son pain, autant aller jusqu’au bout là aussi et ne pas dépendre d’un tiers pour la levure de boulangerie (qui est en fait de la levure de bière).

Nous nous sommes donc lancés dans l’aventure de la culture (ou élevage ?) du levain naturel 😉

Levain en train de buller

Levain en train de buller

Le levain naturel est issu d’une fermentation spontanée de farine (complète de préférence) mélangée à de l’eau (on peut aider au démarrage avec un peu de miel). Il ne faut pas le confondre avec le levain fermentescible, qui lui contient en plus un ajout de levure de bière. Attention, l’appellation « pain au levain » en bio, peut contenir de la levure de bière, voir être un « poolish » c’est à dire de la levure de bière fermentée plusieurs heures. C’est un peu mentir au consommateur. D’autant que levure de bière et pain complet font mauvais ménage.

Du pain au levain

Du pain au levain

Les micro-organismes qui composent le levain naturel proviennent de la farine, de l’enveloppe du blé, mais aussi de l’air ambiant. C’est près de 70 espèces de levures et bactéries qui composent sa faune typique, chaque levain est donc différent. Le nôtre sent bon la pomme très mûre, une odeur fruitée vraiment étonnante (démarré à la farine bio intégrale).

Je ne vais pas vous expliquer comment obtenir du levain, car les informations ne manquent pas sur internet. Je  vous conseille la lecture de ce lien très intéressant. Et puis des informations plus précises encore ici.

En revanche, voici mes impressions après quelques semaines d’essais divers.

L’acidité : le levain est essentiellement constitué de levures et de bactéries lactiques. Les levures font lever la pâte, elles aiment une température d’environ 30°C. Tandis que les bactéries transforment les sucres en acide lactique, et parfois en acide acétique. C’est ce dernier qui est responsable du goût acide du pain. Les bactéries aiment mieux des températures un peu plus basses, 22 à 26°C et donc tout l’art d’un bon pain au levain est de trouver le juste milieu pour que le levain se développe bien, tout en satisfaisant les goûts de chacun. Il semble également qu’une pâte qui n’est pas très hydratée devienne davantage acide. Mon Cher&tendre travaille des pâtes très molles, elles sont difficiles à manipuler mais le pain est vraiment meilleur.

Pain au levain avec de la farine maison et locale

Pain au levain avec de la farine maison et locale

Notre premier pain a levé plusieurs heures à température ambiante, entre 20 et 22°C et il était vraiment acide et compact, tout ce que nous n’aimons pas (mais fort heureusement ici rien ne se perd et il a fini dans l’estomac des poules 😉 )
Deuxième essai, levé toute une nuit à environ 28°C et là, la révélation ! Un pain incroyablement doux, moelleux, aéré. Un régal. Bien meilleur qu’un pain à la levure de bière.

Le levain s’accommode aussi très bien de préparations sucrées, telles que les crêpes fermentées (un délice, et digestes en plus) ou la brioche (aux arômes de panettone, qui est précisément une sorte de brioche au levain).
Et même de la pâte à pizza. Finalement, le levain va prendre une place beaucoup plus importante qu’on ne l’avait envisagé dans notre cuisine, puisqu’il est possible de tout faire lever avec (même des croissants, mais il faut être courageux).

Crêpe au levain et à la farine fraîche d'engrain (petit épeautre)

Crêpe au levain et à la farine fraîche d’engrain (petit épeautre)

Un pain au levain est plus digeste, plus nutritif et possède un indice glycémique plus bas qu’un pain à la levure. De plus, le pétrissage est moins important, c’est l’action de la fermentation lente qui développe les glutens, puis ensuite l’étape du pliage. De même, le blé n’a pas besoin d’avoir un fort taux de gluten pour être panifié au levain, à condition de laisser le levain fermenter plusieurs heures (une nuit voir plus).

Nos expérimentations ne sont pas terminées, je crois qu’il y a matière à rédiger un troisième article à propos de pain et de farine 🙂