Faire de l’huile

Pour faire de l’huile il faut une petite presse à huile, des graines et une bonne dose d’huile de coude !

Presse à huile manuelle

Presse à huile manuelle

L’huile de tournesol s’écoule très foncée.

Huile fraîche, il faut la laisser décanter.

Huile fraîche, il faut la laisser décanter.

24 heures plus tard, après décantation et filtrage :

Huile de tournesol au fond, et noix du brésil devant

Huile de tournesol au fond, et noix du brésil devant

L’intérêt de faire son huile, c’est surtout pour les noix et noisettes cet automne, qu’on ira ramasser dans la nature.

Cette petite presse manuelle vient de chez Piteba.

Il faut encore qu’on s’entraîne, certaines graines ont l’air trop sèches et il faut les réhumidifier. Pas si simple de faire son huile, mais tellement instructif !

Transformer un canard

Cette année, pour les fêtes, plutôt que la traditionnelle dinde, le foie gras ou le saumon, on a décidé de faire des plats simples, mais d’exception, avec des produits locaux.

Le canard se trouve souvent pour les fêtes, mais rôti, c’est une viande sèche, plutôt décevante à mon goût, alors que les magret sont si délicieux préparés à part ! Cela nous a donné l’idée de transformer un canard que l’on avait commandé à un producteur local bio, en rillettes, confit et magret séché.

Canard bio

Canard bio

Nous avons commencé par retirer les magrets (et les aiguillettes éventuellement). Ils peuvent être soit cuisinés à part, soit comme ici, séchés.

Le magret est paré

Le magret est paré

Puis nous avons retiré les cuisses, découpé la carcasse du canard, et mis le tout à cuire longtemps.

Toute la carcasse, la peau, les os, sont cuits longtemps.

Toute la carcasse, la peau, les os, sont cuits longtemps.

On peut ajouter des aromates et du vin à cette étape.

La viande pour les rillettes est cuite.

La viande pour les rillettes est cuite.

Une fois tout bien cuit, on prélève les cuisses confites pour les cuisiner à part (ça serait dommage de les mettre dans la rillette).
On retire la viande de la carcasse, on retire la peau et tout ce qui ne se mange pas.

On retire les eaux, la peau et tout ce qui ne se consomme pas. On malaxe bien le tout.

La viande avant malaxage.

La viande est bien malaxée et mélangée à la graisse de cuisson. On assaisonne au besoin, on met en pot et voilà !

Les rillettes sont mises en bocal.

Les rillettes sont mises en bocal.

Le magret séché n’est pas plus difficile à réaliser. Il est tout de suite mis dans du sel et au réfrigérateur pour 24 à 48 h.

Le magret est mis dans du sel.

Le magret est mis dans du sel.

Au bout de ce laps de temps, la viande a rendu toute son eau.

Après 1 ou 2 jours passé dans le sel, le magret perds son eau.

Après 1 ou 2 jours passé dans le sel, le magret perds son eau.

On la sort de la saumure, on la badigeonne encore de sel, on l’emballe dans un torchon et on laisse au frais (10-12°C) pendant 10 à 15 jours.

Le magret est séché, puis au bout de 10-15 jours il est prêt à déguster !

Le magret est séché, puis au bout de 10-15 jours il est prêt à déguster !

C’est une manière de faire, mais sur internet on trouve d’autres recettes. En tout cas cela vaut vraiment la peine de transformer soi-même un canard. D’une part c’est tellement meilleur que ce qu’on trouve dans le commerce, d’autre part c’est bien plus économique !

Et puis rillettes et magret séché sont une manière de conserver la viande sans avoir recours à la fée électricité. Des plats tout simples, mais dont on avait oublié le goût…

Saucisses et cochonailles

Je voulais à l’origine écrire un long article sur le porc en tant qu’animal et source de nourriture, le rôle qu’il a joué et qu’il continue de jouer dans notre histoire, sa place dans notre culture, cet animal qu’on méconnait, mais que l’on ne voudrais plus manger. Dont certaines races anciennes sont déjà disparues ou en passe de l’être, au profit d’hybrides industriels qui n’ont plus grand’chose en commun avec les races anciennes et rustiques. Tellement fragiles et stressés qu’on les traite aux antibiotiques pour qu’ils survivent, et qu’on gave de soja transgénique venu d’Amérique.

Mais voilà, reprendre tout depuis le début et poser les choses à plat, cela prends beaucoup de temps à écrire, à expliquer, d’autant que le sujet est sensible. Les choses qui semblent simples ou logiques en apparence, ne le sont en réalité pas, et en matière d’écologie et d’agriculture c’est encore plus complexe.

Donc je me contenterai de parler de charcuterie. Parce que plus le temps avance, plus nous sommes soucieux avec Cher&tendre de maîtriser notre approvisionnement en nourriture, et cela implique de se rapprocher au maximum des matières premières, de les choisir, et de les transformer. Ce n’est pas l’autarcie que nous visons, mais une forme d’autonomie par rapport au système, et aussi de garder un savoir-faire qui est en train de se perdre.

La charcuterie, au tout départ, permettait de conserver la viande tout l’hiver quand on n’avait pas de congélateur. Et puis, chaque morceau de viande avait de l’importance, et on savait accomoder les tripes ou la tête par exemple, chose qu’aujourd’hui peu de gens savent encore faire, à commencer par moi…

Tous les ans à l’automne nous achetons un porc bio à un paysan local. Cette année nous en avons transformé une partie en saucisses, saucissons, terrine, jambon sec et rillettes, sans oublier le saindoux ! L’idée étant de ne plus acheter de produits transformés à base de porc, dont on ignore souvent la provenance, et puis donc de diminuer notre dépendance au congélateur.

On s’est rendus compte que non seulement les saucisses c’est facile à faire, mais c’est tellement meilleur que celles du commerce ! Par contre il faut un peu d’équipement : un hâchoir qui tient la route, surtout si l’on veut transformer plusieurs kilos en une fois pour l’année, un poussoir à saucisse (les hâchoirs le font souvent) et puis des boyaux naturels (à défaut de les récupérer sur l’animal et de les laver).

Il faut un peu de gras et du maigre, on a fait ça au pif, comme souvent, mais il existe des recettes sur internet, ici par exemple.

La viande est prête.

La viande est prête.

Selon ce que l’on veut réaliser comme saucisse, on choisit une grille de hâchoir plus ou moins fine, 6 mm c’est bien pour la chipolata.

Hâchage.

Hâchage.

On en profite pour ajouter des tas d’aromates du jardin : persil, ciboulette, thym voir plus original encore en fonction des envies du moment (herbe à curry, livèche par exemple). On peut aussi mettre oignon ou échalotte, œuf, farine, selon la texture désirée de la saucisse.

On épice la viande selon ses goûts.

On épice la viande selon ses goûts.

Et puis vient le moment de l’embossage, c’est à dire remplir les boyaux avec le mélange. A propos des boyaux, on trouve différents diamètres, en fonction bien sûr du type de saucisse qu’on veut faire.

Embossage.

Embossage.

Et voilà, trois versions différentes de saucisses : au fond, plutôt type saucisse de Strasbourg à la chair fine et ferme (oeuf et farine ajoutés), à droite des chipolatas aux herbes du jardin et à gauche, cela deviendra dans quelques semaines du saucisson.

Saucisses terminées.

Saucisses terminées.

Pour faire du saucisson, les saucisses doivent fermenter et sécher. Et oui, une saucisse sèche, ce n’est ni plus ni moins que de la viande fermentée ! Par précaution nous ajoutons un peu de sel nitrité à la préparation, pour éviter tout risque de botulisme.

Des saucisses qui sèchent.

Des saucisses qui sèchent.

Les saucisses sèches que nous avons faites sont excellentes, et nous n’avons pas été malades. Quand je lis sur les notices de robot ménager qu’il y a risque d’intoxication alimentaire de laisser viande ou œufs plus d’une heure à température ambiante, cela me laisse songeuse… la salmonellose fait plus peur que le botulisme, il faut dire qu’elle a été largement médiatisée. Pourquoi ne parle-t-on jamais du botulisme, qu’on retrouve principalement dans les conserves, qu’elles soient faites à la maison ou industrielles ?

Et nous attendons avec impatience de pouvoir déguster ce jambon en cours de salage et de séchage, mais il faudra patienter encore 6 mois…

Jambon sec en cours d'élaboration.

Jambon sec en cours d’élaboration.

Et pour terminer, du très local, une choucroute « Lorraine » uniquement avec des produits locaux : choucroute maison (chou d’un producteur local), pommes de terre du jardin, lard et saucisses maison (d’un porc local), même la cocotte en fonte a été fabriquée à moins de 100 km. Servi avec un vin local lui aussi. Le bonheur 🙂

Une choucroute maison et très locale.

Une choucroute maison et très locale.