Les activités de l’été

J’aime bien réaliser des teintures végétales en été… Les journées sont longues, la lumière rend mieux les nuances subtiles des couleurs végétales. J’en profite pour enrichir la section « teintures  végétales » de ma page personnelle. Donc ces temps-ci, revenez souvent car de nouvelles pages vont arriver :)

Une couleur que j’aime beaucoup, celle de l’écorce de bourdaine. Sur le mohair elle donne un jaune superbe, un peu vieil or.

Mohair avec écorce de bourdaine

Mohair avec écorce de bourdaine

La bourdaine pousse partout en France. Méconnu, cet arbuste a pourtant de nombreuses cordes à son arc ! D’abord l’écorce et les baies dans une moindre mesure, ont des propriétés médicinales. Et puis l’écorce est tinctoriale, de même que les baies. Ensuite, le bois a une superbe couleur rose, et enfin la plante est utilisée en vannerie ! Une ressource locale méconnue.

Le beau rosé du bois de bourdaine.

Le beau rosé du bois de bourdaine.

Une autre plante commune qui offre un grand intérêt tinctorial : la rhubarbe, en plus d’être délicieuse en tarte.
Les feuilles, toxiques à ingérer, sont riches en acide oxalique et peuvent servir de mordant en teinture végétale. Les racines teignent en jaune d’or sans besoin de mordancer la fibre avant, et sans besoin de chauffer pour extraire la couleur. Et les post-bains font fortement changer la couleur d’origine. On obtient ainsi facilement et sans recours à beaucoup d’énergie, 3 magnifiques couleurs naturelles qui se marient très bien entr’elles !

Les couleurs de la rhubarbe

Les couleurs de la rhubarbe, en haut post-bain alcalin, au milieu la couleur sans modifications, en bas post-bain au sulfate de fer.

Une autre teinture tout juste sortie du bain, celle avec des noix vertes. Pour cette expérimentation, je n’ai pas eu recours au chauffage, j’ai simplement laissé les noix infuser plusieurs jours dans de l’eau, filtré, puis laissé les fibres plusieurs jours dans le bain.

Teinture avec des noix vertes, à gauche sur coton et lin, à droite sur laine (différentes époques de récolte).

Teinture avec des noix vertes, à gauche sur coton et lin, à droite sur laine (différentes époques de récolte).

Les noix se récoltent vertes, vers le 21 juin. Cette année j’ai récolté un peu plus tard. Je pense que cela explique en partie la différence de couleur entre mon petit carré tissé, et mon écheveau de droite, tous deux sur laine. La teinture du carré tissé a été réalisée il y a 2 ans, les noix avaient été récoltées un peu avant le 20 juin et j’avais fait chauffer le bain de teinture.

Je n’ai pas de but précis quand je teins, et comme j’aime expérimenter pour voir quelle couleur sortira de telle plante, je fais de petits écheveaux de 100 à 200 m, à partir de fil en cône la plupart du temps (parce que je pense tissage plutôt que tricot), en laine, coton, chanvre et lin essentiellement.

Pour cela, je m’aide d’un outil fort pratique, récupéré lors de la fermeture d’une filature.

Un dévidoir

Un dévidoir du début 1900

L’inscription au pied du devidoir indique « M. Defraine -  Bruxelles ». Difficile de donner une date de construction, je n’ai pas trouvé d’indice, juste un catalogue où ce modèle est présenté en page 23.

Détail

Détail

Il s’agit d’un devidoir manuel qui fait métreur de fil en même temps, et permet de réaliser jusqu’à 5 échevettes de 1 m de circonférence. Vestige d’une période disparue ou presque, construit pour durer…

Les usures du temps

Les usures du temps

Je me demande bien combien de milliers de kilomètres il a déjà métré… il a pris sa retraite dans mon atelier, mais il ne prends pas pour autant la poussière !

Et après les séances teintures, petite pause méritée, avec vue depuis la table de la cuisine sur le jardin aux couleurs de l’été… le bonheur est dans les choses simples de la vie.

Pain au levain

Pain au levain

Fromage maison

Quand on fait déjà ses yaourts, sa crème et son beurre, l’étape suivante c’est assez logiquement le fromage…

Cher&tendre a une expérience car dans son jeune temps, il faisait régulièrement du fromage chez ses parents ; il avait visité une fruitière de ma région natale, au bord du lac Léman, pour apprendre à faire du reblochon. Les gestes lui sont naturellement revenus.

Le plus difficile dans le fromage, c’est d’avoir une source de lait ! Car il faut compter au moins 4 à 5 litres, voir bien davantage si l’on veut se lancer dans l’élaboration de fromages de garde. Le top du top c’est d’avoir du lait bio de ferme, ainsi on décide si l’on veut réaliser du fromage au lait crû, ou pasteurisé, entier ou écrémé. Le lait pasteurisé du commerce fonctionne aussi mais le coût de revient est élevé et puis… rien ne vaut un bon fromage au lait crû. Cependant, il devient de plus en plus difficile d’acheter du lait directement auprès d’un paysan. Nous avons cette chance ici, et en plus du lait bio de vache de race Montbéliarde ! (je peux vous dire que le lait est bien meilleur que celui des Prim’Holstein).

Du pain maison à la farine maison, et du fromage maison.

Du pain maison à la farine maison, et du fromage maison.

A propos du fromage au lait crû, il me semble important de préciser certains points. Le fromage au lait crû fait peur, peut-être pas autant en France qu’en Amérique du Nord ou Australie, mais tout de même. Or les recherches effectuées par l’INRA démontrent  que non seulement le risque sanitaire est quasi-nul, mais qu’en plus le fromage au lait crû serait bon pour notre santé et notre microbiote. Plus encore, les fromages au lait pasteurisé et micro-filtré seraient davantage sujets à contamination par la listeria parce qu’ils ont perdu toute leur diversité microbiologique. Bien entendu, le lait en lui-même doit être rigoureusement contrôlé, ce qui est le cas en France.

Ce sont surtout les industriels, du fait de leur production de masse, qui n’ont que des intérêts à pasteuriser le lait qu’ils utilisent pour leurs fromages, et qui essayent de nous faire peur avec le lait crû. Il y a deux raisons essentielles à cela.
D’abord, parce que leur approvisionnement en lait vient de sources très diverses et variées (il faut oublier l’idée que le camembert qu’on trouve dans les grandes surfaces est élaboré avec du lait de normandie, et encore moins avec du lait de vache normande, tel qu’à son origine ; seul le véritable camembert de Normandie AOP doit comporter au minimum 50% de lait de vache normande). Et donc, qui dit lait de provenances variées dit diversité microbiologique variée elle aussi, taux de matière grasse fluctuant et donc, très grandes difficultés à élaborer du camembert, du reblochon, de la tomme etc… Donc, la pasteurisation permet aux industriels de normaliser le lait. Au passage, ils normalisent également le taux de matière grasse.
Donc, deuxième raison à ce que les industriels utilisent du lait pasteurisé : ils peuvent l’ensemencer avec n’importe quel ferment pour réaliser n’importe quel fromage. C’est ainsi qu’une grosse fromagerie peut élaborer plusieurs sortes de fromage par exemple… On est bien loin de la notion de terroir !

Art de vivre...

Art de vivre…

Alors, fabriquer son fromage soi-même, c’est un peu fuir cette façon de faire industrielle et revenir à quelque chose de plus authentique. Les ferments naturels contenus dans le lait ainsi que dans l’air ambiant, contribuent à donner un goût unique et spécifique à votre fromage. Je ne suis pas opposée au fromage élaboré à partir de lait pasteurisé, nous en avons d’ailleurs fait, mais en toute connaissance de cause, et non pas « parce que c’est mieux ».

Il n’y a pas une façon de faire mais bien des manières, qui dépendent du type de fromage souhaité, de l’envie de celui qui fait le fromage ;) À pâte dur ou molle, pressée ou non, cuite ou pas, avec ou sans croûte… Donc ce qui suit n’est pas une recette, mais une des manières de faire de faire de Cher&tendre, quand il souhaite obtenir un fromage que l’on peut conserver quelques semaines ou mois.

Le lait (ici crû et entier) est emprésuré (ajout de présure) afin de le faire cailler. Cela peut se faire à température ambiante à condition que le lait soit déjà à environ 20°C, en tout cas pas à plus de 40°C car les ferments seraient tués.

Le caillé est prêt.

Le caillé est prêt.

On découpe ensuite le caillé, la taille des carrés dépend du type de fromage que l’on veut, ou bien comme ici, on fait comme on peut :P

On découpe le caillé.

On découpe le caillé.

Le brassage du caillé permet au petit-lait de s’évacuer. A cette étape, on peut chauffer le caillé selon le type de fromage souhaité.

Caillé et lacto-sérum.

Caillé et lacto-sérum.

On filtre le caillé dans une étamine posée dans un moule à fromage.

Egouttage du caillé.

Egouttage du caillé.

Le pressage n’est pas obligatoire, mais pour un fromage de garde c’est mieux.

Pressage du caillé.

Pressage du caillé.

Et voilà le fromage frais, prêt à être affiné.

Un fromage frais prêt pour l'affinage.

Un fromage frais prêt pour l’affinage.

Pour former la croûte, on peut le frotter à l’eau salée, une fois par jour.

On frotte la croûte avec du sel.

On frotte la croûte avec du sel.

Et voici notre « cave d’affinage », elle n’est pas parfaite, en particulier à cette saison il fait chaud et sec, et le fromage évolue vite donc on ne pourra pas le conserver des mois. Pour le fromage type camembert, une boîte hermétique est mieux pour l’affinage. Le must ce serait une cave, c’est en cours d’étude, mais vivant en bordure d’une rivière, il y a quelques contraintes techniques.

L'affinage du fromage dans un garde-manger.

L’affinage du fromage dans un garde-manger.

Quand on fait du fromage, on se retrouve avec de grandes quantités de petit-lait, ou lacto-sérum. Il n’est pas terrible au goût, contrairement au babeurre. Traditionnellement, on le donnait aux cochons. On peut également le faire bouillir pour obtenir un sérac (dans ma régione natale), ou brousse.

Le petit lait a été chauffé et on le filtre pour obtenir du sérac

Le petit lait a été chauffé et on le filtre pour obtenir du sérac

Tarte à la farine maison d'engrain et à la brousse. Arrière plan : du pain au miel prêt pour l'enfournage.

Tarte à la farine maison d’engrain et à la brousse. Arrière plan : du pain au miel prêt pour l’enfournage.

Le restant de petit-lait peut être utilisé en cuisine, pour y faire cuire riz ou pâtes, ou bien donné aux poules ; pour les poules, nous faisons cuire du boulgour dedans, ou bien j’imbibe du pain sec avec. Pas de pertes !

Pâtée pour poussins (à la place des granulés)

Je l’ai déjà écrit, je ne nourris pas mes poules et mes poussins avec des aliments tout prêts du commerce. Pour les adultes, je donne ma recette ici.

Pour les poussins, influencée par les idées dominantes du moment, j’ai quand même douté d’être capable d’arriver à les nourrir « moi-même » sans l’atèle de l’industrie.

C’est le « mémento agricole », daté de 1923, qui m’a aidé à franchir le pas :

La première nourriture à distribuer aux jeunes poussins, âgés de 36 heures au moins, est à base de mie de pain rassis, mélangé à des œufs cuits durs, le tout finement émietté. On leur ajoute des verdures hachées très fins, principalement des orties et de la laitue. De temps à autre, on jette quelques grains de millet, pour inciter les petits poussins à prendre un exercice salutaire.

La lecture de forums spécialisés m’a aussi aidée à peaufiner une recette qui me convient, et qui convient aux poussins. Voici donc une recette de pâtée « premier âge » pour poussins !

Des orties hâchées finement.

Des orties hâchées finement.

Des coquilles d'oeufs broyées

Des coquilles d’oeufs broyées

Des oeufs cuits dur coupés en petits bouts

Des oeufs cuits dur coupés en petits bouts

De la biscotte ou du pain émietté

De la biscotte ou du pain émietté

On mélange tout et on ajoute de la semoule cuite.

On mélange tout et on ajoute de la semoule cuite.

L’ensemble doit former des miettes qui ne collent pas.

Le repas des poussins

Le repas des poussins

Les poussins ont de l’eau toujours propre à disposition, ainsi que du sable à volonté. Le sable est important pour eux, d’abord parce qu’il leur permet de broyer les aliments. Ensuite parce que cela limite la prolifération des coccidies, une des principales cause de mortalité.

Il faut bien veiller à ce que tout soit haché finement, si c’est trop grossier, leurs petits becs ne pourront pas prendre la nourriture. Je donne cette pâtée environ 10 à 15 jours, comme cela m’arrange. Et puis au fur et à mesure que les poussins grandissent, je remplace la semoule par du boulgour, du riz, du pain imbibé. Et j’ajoute des couennes de fromage, des petits bouts de viande, enfin tout ce qui me passe sous la main et qui soit un restant de nos repas. Et en général au bout de 15 jours à 3 semaines ils mangent la même pâtée que celle que je prépare pour les adultes. C’est leur nourriture principale pendant quelques mois, avec du blé et des graines variées. Là où les adultes n’ont qu’une fois par jour cette pâtée, les jeunes en ont 3 à 4 fois par jour, et je diminue au fil du temps. De toute façon, ils se régulent d’eux-même. La part d’inné est très forte chez les poules et les poussins ont déjà les réflexes des adultes dès la naissance, mis à part leur besoin en chaleur, ils sont relativement autonomes.

Cette année j’en suis à 19 jeunes d’âges variés (de 3 mois à 5 jours), essentiellement des Meusienne, et j’attends encore quelques éclosions pour la fin de cette semaine.