Quand on fait déjà ses yaourts, sa crème et son beurre, l’étape suivante c’est assez logiquement le fromage…

Cher&tendre a une expérience car dans son jeune temps, il faisait régulièrement du fromage chez ses parents ; il avait visité une fruitière de ma région natale, au bord du lac Léman, pour apprendre à faire du reblochon. Les gestes lui sont naturellement revenus.

Le plus difficile dans le fromage, c’est d’avoir une source de lait ! Car il faut compter au moins 4 à 5 litres, voir bien davantage si l’on veut se lancer dans l’élaboration de fromages de garde. Le top du top c’est d’avoir du lait bio de ferme, ainsi on décide si l’on veut réaliser du fromage au lait crû, ou pasteurisé, entier ou écrémé. Le lait pasteurisé du commerce fonctionne aussi mais le coût de revient est élevé et puis… rien ne vaut un bon fromage au lait crû. Cependant, il devient de plus en plus difficile d’acheter du lait directement auprès d’un paysan. Nous avons cette chance ici, et en plus du lait bio de vache de race Montbéliarde ! (je peux vous dire que le lait est bien meilleur que celui des Prim’Holstein).

Du pain maison à la farine maison, et du fromage maison.

A propos du fromage au lait crû, il me semble important de préciser certains points. Le fromage au lait crû fait peur, peut-être pas autant en France qu’en Amérique du Nord ou Australie, mais tout de même. Or les recherches effectuées par l’INRA démontrent  que non seulement le risque sanitaire est quasi-nul, mais qu’en plus le fromage au lait crû serait bon pour notre santé et notre microbiote. Plus encore, les fromages au lait pasteurisé et micro-filtré seraient davantage sujets à contamination par la listeria parce qu’ils ont perdu toute leur diversité microbiologique. Bien entendu, le lait en lui-même doit être rigoureusement contrôlé, ce qui est le cas en France.

Ce sont surtout les industriels, du fait de leur production de masse, qui n’ont que des intérêts à pasteuriser le lait qu’ils utilisent pour leurs fromages, et qui essayent de nous faire peur avec le lait crû. Il y a deux raisons essentielles à cela.
D’abord, parce que leur approvisionnement en lait vient de sources très diverses et variées (il faut oublier l’idée que le camembert qu’on trouve dans les grandes surfaces est élaboré avec du lait de normandie, et encore moins avec du lait de vache normande, tel qu’à son origine ; seul le véritable camembert de Normandie AOP doit comporter au minimum 50% de lait de vache normande). Et donc, qui dit lait de provenances variées dit diversité microbiologique variée elle aussi, taux de matière grasse fluctuant et donc, très grandes difficultés à élaborer du camembert, du reblochon, de la tomme etc… Donc, la pasteurisation permet aux industriels de normaliser le lait. Au passage, ils normalisent également le taux de matière grasse.
Donc, deuxième raison à ce que les industriels utilisent du lait pasteurisé : ils peuvent l’ensemencer avec n’importe quel ferment pour réaliser n’importe quel fromage. C’est ainsi qu’une grosse fromagerie peut élaborer plusieurs sortes de fromage par exemple… On est bien loin de la notion de terroir !

Art de vivre…

Alors, fabriquer son fromage soi-même, c’est un peu fuir cette façon de faire industrielle et revenir à quelque chose de plus authentique. Les ferments naturels contenus dans le lait ainsi que dans l’air ambiant, contribuent à donner un goût unique et spécifique à votre fromage. Je ne suis pas opposée au fromage élaboré à partir de lait pasteurisé, nous en avons d’ailleurs fait, mais en toute connaissance de cause, et non pas « parce que c’est mieux ».

Il n’y a pas une façon de faire mais bien des manières, qui dépendent du type de fromage souhaité, de l’envie de celui qui fait le fromage 😉 À pâte dur ou molle, pressée ou non, cuite ou pas, avec ou sans croûte… Donc ce qui suit n’est pas une recette, mais une des manières de faire de faire de Cher&tendre, quand il souhaite obtenir un fromage que l’on peut conserver quelques semaines ou mois.

Le lait (ici crû et entier) est emprésuré (ajout de présure) afin de le faire cailler. Cela peut se faire à température ambiante à condition que le lait soit déjà à environ 20°C, en tout cas pas à plus de 40°C car les ferments seraient tués.

Le caillé est prêt.

On découpe ensuite le caillé, la taille des carrés dépend du type de fromage que l’on veut, ou bien comme ici, on fait comme on peut 😛

On découpe le caillé.

Le brassage du caillé permet au petit-lait de s’évacuer. A cette étape, on peut chauffer le caillé selon le type de fromage souhaité.

Caillé et lacto-sérum.

On filtre le caillé dans une étamine posée dans un moule à fromage.

Egouttage du caillé.

Le pressage n’est pas obligatoire, mais pour un fromage de garde c’est mieux.

Pressage du caillé.

Et voilà le fromage frais, prêt à être affiné.

Un fromage frais prêt pour l’affinage.

Pour former la croûte, on peut le frotter à l’eau salée, une fois par jour.

On frotte la croûte avec du sel.

Et voici notre « cave d’affinage », elle n’est pas parfaite, en particulier à cette saison il fait chaud et sec, et le fromage évolue vite donc on ne pourra pas le conserver des mois. Pour le fromage type camembert, une boîte hermétique est mieux pour l’affinage. Le must ce serait une cave, c’est en cours d’étude, mais vivant en bordure d’une rivière, il y a quelques contraintes techniques.

L’affinage du fromage dans un garde-manger.

Quand on fait du fromage, on se retrouve avec de grandes quantités de petit-lait, ou lacto-sérum. Il n’est pas terrible au goût, contrairement au babeurre. Traditionnellement, on le donnait aux cochons. On peut également le faire bouillir pour obtenir un sérac (dans ma régione natale), ou brousse.

Le petit lait a été chauffé et on le filtre pour obtenir du sérac

Tarte à la farine maison d’engrain et à la brousse. Arrière plan : du pain au miel prêt pour l’enfournage.

Le restant de petit-lait peut être utilisé en cuisine, pour y faire cuire riz ou pâtes, ou bien donné aux poules ; pour les poules, nous faisons cuire du boulgour dedans, ou bien j’imbibe du pain sec avec. Pas de pertes !