Saucisses et cochonailles

Je voulais à l’origine écrire un long article sur le porc en tant qu’animal et source de nourriture, le rôle qu’il a joué et qu’il continue de jouer dans notre histoire, sa place dans notre culture, cet animal qu’on méconnait, mais que l’on ne voudrais plus manger. Dont certaines races anciennes sont déjà disparues ou en passe de l’être, au profit d’hybrides industriels qui n’ont plus grand’chose en commun avec les races anciennes et rustiques. Tellement fragiles et stressés qu’on les traite aux antibiotiques pour qu’ils survivent, et qu’on gave de soja transgénique venu d’Amérique.

Mais voilà, reprendre tout depuis le début et poser les choses à plat, cela prends beaucoup de temps à écrire, à expliquer, d’autant que le sujet est sensible. Les choses qui semblent simples ou logiques en apparence, ne le sont en réalité pas, et en matière d’écologie et d’agriculture c’est encore plus complexe.

Donc je me contenterai de parler de charcuterie. Parce que plus le temps avance, plus nous sommes soucieux avec Cher&tendre de maîtriser notre approvisionnement en nourriture, et cela implique de se rapprocher au maximum des matières premières, de les choisir, et de les transformer. Ce n’est pas l’autarcie que nous visons, mais une forme d’autonomie par rapport au système, et aussi de garder un savoir-faire qui est en train de se perdre.

La charcuterie, au tout départ, permettait de conserver la viande tout l’hiver quand on n’avait pas de congélateur. Et puis, chaque morceau de viande avait de l’importance, et on savait accomoder les tripes ou la tête par exemple, chose qu’aujourd’hui peu de gens savent encore faire, à commencer par moi…

Tous les ans à l’automne nous achetons un porc bio à un paysan local. Cette année nous en avons transformé une partie en saucisses, saucissons, terrine, jambon sec et rillettes, sans oublier le saindoux ! L’idée étant de ne plus acheter de produits transformés à base de porc, dont on ignore souvent la provenance, et puis donc de diminuer notre dépendance au congélateur.

On s’est rendus compte que non seulement les saucisses c’est facile à faire, mais c’est tellement meilleur que celles du commerce ! Par contre il faut un peu d’équipement : un hâchoir qui tient la route, surtout si l’on veut transformer plusieurs kilos en une fois pour l’année, un poussoir à saucisse (les hâchoirs le font souvent) et puis des boyaux naturels (à défaut de les récupérer sur l’animal et de les laver).

Il faut un peu de gras et du maigre, on a fait ça au pif, comme souvent, mais il existe des recettes sur internet, ici par exemple.

La viande est prête.

La viande est prête.

Selon ce que l’on veut réaliser comme saucisse, on choisit une grille de hâchoir plus ou moins fine, 6 mm c’est bien pour la chipolata.

Hâchage.

Hâchage.

On en profite pour ajouter des tas d’aromates du jardin : persil, ciboulette, thym voir plus original encore en fonction des envies du moment (herbe à curry, livèche par exemple). On peut aussi mettre oignon ou échalotte, œuf, farine, selon la texture désirée de la saucisse.

On épice la viande selon ses goûts.

On épice la viande selon ses goûts.

Et puis vient le moment de l’embossage, c’est à dire remplir les boyaux avec le mélange. A propos des boyaux, on trouve différents diamètres, en fonction bien sûr du type de saucisse qu’on veut faire.

Embossage.

Embossage.

Et voilà, trois versions différentes de saucisses : au fond, plutôt type saucisse de Strasbourg à la chair fine et ferme (oeuf et farine ajoutés), à droite des chipolatas aux herbes du jardin et à gauche, cela deviendra dans quelques semaines du saucisson.

Saucisses terminées.

Saucisses terminées.

Pour faire du saucisson, les saucisses doivent fermenter et sécher. Et oui, une saucisse sèche, ce n’est ni plus ni moins que de la viande fermentée ! Par précaution nous ajoutons un peu de sel nitrité à la préparation, pour éviter tout risque de botulisme.

Des saucisses qui sèchent.

Des saucisses qui sèchent.

Les saucisses sèches que nous avons faites sont excellentes, et nous n’avons pas été malades. Quand je lis sur les notices de robot ménager qu’il y a risque d’intoxication alimentaire de laisser viande ou œufs plus d’une heure à température ambiante, cela me laisse songeuse… la salmonellose fait plus peur que le botulisme, il faut dire qu’elle a été largement médiatisée. Pourquoi ne parle-t-on jamais du botulisme, qu’on retrouve principalement dans les conserves, qu’elles soient faites à la maison ou industrielles ?

Et nous attendons avec impatience de pouvoir déguster ce jambon en cours de salage et de séchage, mais il faudra patienter encore 6 mois…

Jambon sec en cours d'élaboration.

Jambon sec en cours d’élaboration.

Et pour terminer, du très local, une choucroute « Lorraine » uniquement avec des produits locaux : choucroute maison (chou d’un producteur local), pommes de terre du jardin, lard et saucisses maison (d’un porc local), même la cocotte en fonte a été fabriquée à moins de 100 km. Servi avec un vin local lui aussi. Le bonheur 🙂

Une choucroute maison et très locale.

Une choucroute maison et très locale.

4 réflexions au sujet de « Saucisses et cochonailles »

  1. oui helas beaucoup de races disparaissent car l’humain n’en voit pas l’utilite. Il faut tout faire sans exageration….et cela reste bon la charcuterie…

  2. Bon appétit 🙂 Cette automne j’ai eu la chance de cuisiner et déguster des pieds de cochons, un délice que j’avais presque oublié 🙂

    • Je n’ai jamais goûté de pieds de cochons, pourtant Sainte-Menehould, une petite ville pas très loin d’ici, est réputée pour cette spécialité 🙂

      • Moi, je trouve ça bon, aussi bon que le souvenir d’enfance qui vient avec 😉 je les ai cuit au bouillon (le truc c’est d’attendre que la chair se détache des os) et avec le bouillon je fais de la soupe 🙂 rien ne se perd dans le cochon 😉

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