Transformer un canard

Cette année, pour les fêtes, plutôt que la traditionnelle dinde, le foie gras ou le saumon, on a décidé de faire des plats simples, mais d’exception, avec des produits locaux.

Le canard se trouve souvent pour les fêtes, mais rôti, c’est une viande sèche, plutôt décevante à mon goût, alors que les magret sont si délicieux préparés à part ! Cela nous a donné l’idée de transformer un canard que l’on avait commandé à un producteur local bio, en rillettes, confit et magret séché.

Canard bio

Canard bio

Nous avons commencé par retirer les magrets (et les aiguillettes éventuellement). Ils peuvent être soit cuisinés à part, soit comme ici, séchés.

Le magret est paré

Le magret est paré

Puis nous avons retiré les cuisses, découpé la carcasse du canard, et mis le tout à cuire longtemps.

Toute la carcasse, la peau, les os, sont cuits longtemps.

Toute la carcasse, la peau, les os, sont cuits longtemps.

On peut ajouter des aromates et du vin à cette étape.

La viande pour les rillettes est cuite.

La viande pour les rillettes est cuite.

Une fois tout bien cuit, on prélève les cuisses confites pour les cuisiner à part (ça serait dommage de les mettre dans la rillette).
On retire la viande de la carcasse, on retire la peau et tout ce qui ne se mange pas.

On retire les eaux, la peau et tout ce qui ne se consomme pas. On malaxe bien le tout.

La viande avant malaxage.

La viande est bien malaxée et mélangée à la graisse de cuisson. On assaisonne au besoin, on met en pot et voilà !

Les rillettes sont mises en bocal.

Les rillettes sont mises en bocal.

Le magret séché n’est pas plus difficile à réaliser. Il est tout de suite mis dans du sel et au réfrigérateur pour 24 à 48 h.

Le magret est mis dans du sel.

Le magret est mis dans du sel.

Au bout de ce laps de temps, la viande a rendu toute son eau.

Après 1 ou 2 jours passé dans le sel, le magret perds son eau.

Après 1 ou 2 jours passé dans le sel, le magret perds son eau.

On la sort de la saumure, on la badigeonne encore de sel, on l’emballe dans un torchon et on laisse au frais (10-12°C) pendant 10 à 15 jours.

Le magret est séché, puis au bout de 10-15 jours il est prêt à déguster !

Le magret est séché, puis au bout de 10-15 jours il est prêt à déguster !

C’est une manière de faire, mais sur internet on trouve d’autres recettes. En tout cas cela vaut vraiment la peine de transformer soi-même un canard. D’une part c’est tellement meilleur que ce qu’on trouve dans le commerce, d’autre part c’est bien plus économique !

Et puis rillettes et magret séché sont une manière de conserver la viande sans avoir recours à la fée électricité. Des plats tout simples, mais dont on avait oublié le goût…

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