Un article dans la même veine que celui que j’avais déjà écrit sur l’écrémage du lait, la fabrication du beurre et de la crème : moudre sa farine.
Depuis que nous avons des poules, tous les ans à la période des moissons, nous achetons pour l’année du triticale bio à la ferme voisine (hybride de blé et de seigle). Cette année le temps a été particulièrement mauvais au printemps, le triticale n’a pas levé. La récolte du blé bio a été meilleure et c’est ce que nous avons pris pour nos poules.
En mettant notre précieux blé tout frais moissonné dans des tonneaux pour le conserver à l’abri des souris et de l’humidité, nous l’avons trouvé tellement beau que ça nous a donné envie de moudre notre farine… et puis on s’est dit que sur 300 kgs de graines, les poules ne verraient rien si on en prélevait un tout petit peu 😉
Pour moudre des céréales, il faut un moulin. Certains utilisent un moulin à café, mais nous avons voulu faire les choses bien et avons choisi un vrai moulin à céréales avec meule de pierre. Il en existe de nombreux modèles, pour tous les prix, mais cela reste un budget élevé (compter un minimum de 250 €). On trouve quelques modèles à manivelle, comme celui que nous avons choisi, mais la plupart sont électriques. Il semble qu’il y ait beaucoup de fabricants en Allemagne et Autriche. Nous avons choisi le « country » de Schnitzer. Si l’on veut obtenir de la farine blanche ou demi-complète, il faut aussi un tamis.
Moulin à farine avec meule de pierre, et tamis en arrière plan.
Notre blé étant bio, malgré qu’il ait déjà été trié il contient encore quelques graines indésirables que nous retirons avant de le moudre. Il faut aussi bien retirer les éventuels cailloux car la meule de pierre n’aime pas ça !
La farine est intégrale, il faudra ensuite la tamiser (blutage).
La farine qui sort du moulin est dite « intégrale » car elle est complète.
Farine intégrale
Certains utilisent la farine intégrale (T150) qui sort du moulin, sans la tamiser. Mais nous, nous préférons la farine blanche. Hé hé… là je sais que nous faisons partie de l’infime minorité de ceux qui font leur farine non pas pour l’aspect santé, mais pour l’aspect goût, qualité, désir de revenir aux sources et maîtrise de l’alimentation.
Je l’affirme haut et fort, et j’assume : je n’aime pas la farine complète ! Je trouve indigeste tout ce qui est à base de farine complète, sans parler du goût et de la texture.
Donc l’étape suivante est le blutage (ou tamisage) de la farine : on passe la farine à travers un tamis, pour retirer le son.
On passe la farine intégrale à travers un tamis, pour séparer le son.
Le son reste dans le tamis.
La farine demi-complète (type 90 environ).
Voilà, on obtient une farine demi-complète, le tamis utilisé est un Type 90 environ. Mais ça n’est pas assez pour faire de bonnes pâtisseries, le nec plus ultra c’est le Type 55…
Donc, on passe la farine demi-complète dans le tamis type 55 ; et là le tamisage est beaucoup plus fastidieux à réaliser que pour de la farine complète, et il y a davantage de pertes :
Semoule et farine dans le tamis Type 55, avec encore un peu de son.
Et le résultat :
Farine locale biologique Type 55 moulue à la main.
Quel bonheur de déguster des crêpes maisons réalisées avec de la farine locale fraîchement moulue, du lait local, et des œufs de nos poules (elles aussi nourries avec du blé local) !
On peut bien sûr moudre d’autres céréales, et c’est tout un monde à explorer et à goûter. En faisant des recherches sur la farine, j’ai appris bien des choses sur le blé, les variétés de blé et leurs usages en particulier, le taux de gluten et le type de farine, les minoteries et la farine de boulangerie. Que connais-t-on vraiment de la farine lorsqu’on achète un paquet en magasin ?
Et pourquoi pas tenter de cultiver du blé ? En tout cas une variété paysanne ou fermière comme le blé de notre paysan (la variété Pireneo), et non pas un blé hybride ou breveté de semencier…
