Un article dans la même veine que celui que j’avais déjà écrit sur l’écrémage du lait, la fabrication du beurre et de la crème : moudre sa farine.
Depuis que nous avons des poules, tous les ans à la période des moissons, nous achetons pour l’année du triticale bio à la ferme voisine (hybride de blé et de seigle). Cette année le temps a été particulièrement mauvais au printemps, le triticale n’a pas levé. La récolte du blé bio a été meilleure et c’est ce que nous avons pris pour nos poules.
En mettant notre précieux blé tout frais moissonné dans des tonneaux pour le conserver à l’abri des souris et de l’humidité, nous l’avons trouvé tellement beau que ça nous a donné envie de moudre notre farine… et puis on s’est dit que sur 300 kgs de graines, les poules ne verraient rien si on en prélevait un tout petit peu 😉
Pour moudre des céréales, il faut un moulin. Certains utilisent un moulin à café, mais nous avons voulu faire les choses bien et avons choisi un vrai moulin à céréales avec meule de pierre. Il en existe de nombreux modèles, pour tous les prix, mais cela reste un budget élevé (compter un minimum de 250 €). On trouve quelques modèles à manivelle, comme celui que nous avons choisi, mais la plupart sont électriques. Il semble qu’il y ait beaucoup de fabricants en Allemagne et Autriche. Nous avons choisi le « country » de Schnitzer. Si l’on veut obtenir de la farine blanche ou demi-complète, il faut aussi un tamis.
Moulin à farine avec meule de pierre, et tamis en arrière plan.
Notre blé étant bio, malgré qu’il ait déjà été trié il contient encore quelques graines indésirables que nous retirons avant de le moudre. Il faut aussi bien retirer les éventuels cailloux car la meule de pierre n’aime pas ça !
La farine est intégrale, il faudra ensuite la tamiser (blutage).
La farine qui sort du moulin est dite « intégrale » car elle est complète.
Farine intégrale
Certains utilisent la farine intégrale (T150) qui sort du moulin, sans la tamiser. Mais nous, nous préférons la farine blanche. Hé hé… là je sais que nous faisons partie de l’infime minorité de ceux qui font leur farine non pas pour l’aspect santé, mais pour l’aspect goût, qualité, désir de revenir aux sources et maîtrise de l’alimentation.
Je l’affirme haut et fort, et j’assume : je n’aime pas la farine complète ! Je trouve indigeste tout ce qui est à base de farine complète, sans parler du goût et de la texture.
Donc l’étape suivante est le blutage (ou tamisage) de la farine : on passe la farine à travers un tamis, pour retirer le son.
On passe la farine intégrale à travers un tamis, pour séparer le son.
Le son reste dans le tamis.
La farine demi-complète (type 90 environ).
Voilà, on obtient une farine demi-complète, le tamis utilisé est un Type 90 environ. Mais ça n’est pas assez pour faire de bonnes pâtisseries, le nec plus ultra c’est le Type 55…
Donc, on passe la farine demi-complète dans le tamis type 55 ; et là le tamisage est beaucoup plus fastidieux à réaliser que pour de la farine complète, et il y a davantage de pertes :
Semoule et farine dans le tamis Type 55, avec encore un peu de son.
Et le résultat :
Farine locale biologique Type 55 moulue à la main.
Quel bonheur de déguster des crêpes maisons réalisées avec de la farine locale fraîchement moulue, du lait local, et des œufs de nos poules (elles aussi nourries avec du blé local) !
On peut bien sûr moudre d’autres céréales, et c’est tout un monde à explorer et à goûter. En faisant des recherches sur la farine, j’ai appris bien des choses sur le blé, les variétés de blé et leurs usages en particulier, le taux de gluten et le type de farine, les minoteries et la farine de boulangerie. Que connais-t-on vraiment de la farine lorsqu’on achète un paquet en magasin ?
Et pourquoi pas tenter de cultiver du blé ? En tout cas une variété paysanne ou fermière comme le blé de notre paysan (la variété Pireneo), et non pas un blé hybride ou breveté de semencier…
oh une bien bonne idee….en plus on sait ce qu’il y a dedans…du bon du vrai…;)
Voilà une manière bien authentique de redonner du sens à nos aliments. Vous avez essayé de faire votre pain avec ?
Ohlala, ça me donne vraiment envie d’investir, quel bonheur de la farine fraîchement moulue, il paraît que la farine d’amarante est délicieuse aussi, elle pousse peut être pas loin ??
Merci pour ton partage…
Belle journée
Blandine
Ping : Changements d’habitudes : les ustensiles de cuisine | Blog Tricofolk
Ping : Réflexions sur le blé et la panification | Blog Tricofolk
Bonjour,
J’envisage d’acheter un moulin manuel et notamment ce modèle. Je me demandais si la pièce en plastique servant à régler la finesse de la mouture était assez robuste et ne risquait pas de mal vieillir. Qu’en pensez-vous ?
Merci de votre réponse
Emilien
Il y a des plastiques qui sont très robustes. Cependant, cette pièce plastique ne fait que rapprocher ou écarter les meules, il semble possible de mettre autre chose à la place.
Merci de votre réponse.
Pour compléter ce que vous avez dit plus haut, le moulin manuel est préférable aux moulins électriques car il permet de régler la vitesse de rotation des meules. Moins la vitesse est importante, meilleure est la qualité de la farine obtenue car elle ne chauffe pas. La farine du commerce est obtenue avec des moulins (pas systématiquement à meules de pierre) et les vitesses sont importantes (rendement obligatoire pour rentabiliser leur entreprise).
Bonne continuation
Emilien
Bonjour,
Je découvre ce blog en faisant une recherche sur la fabrication maison de farine. Inconditionnelle de la campagne, passionnée de tricot et de cuisine, je vais certainement le lire en intégralité!
J’ai une question sur ce post: pouvez-vous donner la référence de vos tamis?
Merci.
Bonjour,
J’ai trouvé mes tamis aux moulins de l’Alma.
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser le moulin à farine à meule de pierre pour les légumineuse (lentilles, pois chiches). Les fabricants le prévoit, mais il paraît que cela encrasse la meule. avez-vous essayé.
merci pour votre réponse
Bonjour,
Je n’ai personnellement pas essayé.
Sandrine
Wawwww ca me donne tellement envie 😀
Merci pour l’article !
Bonjour,
Votre article est très intéressant, mais, pour avoir visiter beaucoup d’autre sites, il reste un point à éclaircir pour moi : la qualité de la farine au moment du blutage. Il me semble que le country schnitzer y laisse toujours le son apparent qui se sépare ensuite du reste dans les tamis. D’autres moulin, type mia mola, semble produire une farine intégrale plus fine, mais celle-ci peut-elle se tamiser aussi efficacement? A l’inverse, pour obtenir une farine intégrale type150 parfaitement fine par le country schnitzer, est-il nécessaire de repasser au moulin le son restant, ou s’agit-il simplement d’un question de réglage de la mouture? En vous remerciant
Benjamin
Bonjour,
Forcément si le son est fin il ne se sépare pas aussi bien de la farine au moment du blutage.
Cela dépend aussi de ce que l’on moud : froment, seigle ou engrain. Nous utilisons principalement l’engrain que l’on garde intégral pour le pain.
Nous tamisons toujours le froment parce que le son est plus coriace.
Le seigle donne beaucoup de son.
Merci de votre réponse!
juste encore une petite précision! Supposons que l’on souhaite dans tous les cas obtenir une farine intégrale très fine quelque soit la céréale, le son le plus coriace restant peut-il être réduit en farine par un deuxième passage au moulin?
Le son coriace du froment nous est désagréable à consommer (il crisse sous les dents) et peu digeste. Même lorsqu’il s’agit de blé ancien nous n’arrivons pas à le consommer intégral, contrairement au petit épeautre. Donc nous n’avons pas cherché à obtenir une farine fine intégrale avec le froment.