Les réserves pour l’hiver et la lactofermentation

L’automne arrive… C’est la période où l’on commence à récolter et faire des réserves pour la mauvaise saison. Cette année nous ne mettrons aucun fruit ni légume au congélateur (on le faisait rarement cela dit, sauf les haricots verts mais nous étions toujours déçus). Il y a des alternatives, non seulement moins énergivores, mais tellement meilleures au goût ! Cela laissera de la place au congélateur pour la viande que l’on achète en direct aux producteurs.

Nous le faisons depuis des années : faire sécher les fruits. Il suffit de les réhydrater au moment de faire une tarte par exemple. Les fruits séchés se conservent des années dans de simples bocaux, en plus ils sont délicieux à manger comme cela.

Des mirabelles et des quetsches sèches.

Des mirabelles et des quetsches sèches.

Les carottes et autres légumes racines se conservent bien dans du sable dans une cave. Les pommes de terre se gardent aussi en cave ainsi que les pommes. Nous avons mangé les pommes de notre jardin jusqu’en mars de cette année, et elles sont restées excellentes jusqu’au bout.

Et pour les autres légumes qui se gardent mal en cave, ce que nous avons essayé et adopté cette année c’est la lacto-fermentation. La choucroute est le plus connu des aliments lacto-fermenté, et on peut conserver de cette manière tous les légumes. L’avantage est qu’il n’y a pas besoin d’électricité, d’appareils compliqués… de simples bocaux et du sel suffisent. C’est rapide et facile à faire, il n’y a pas besoin de stériliser et en plus c’est excellent. Si l’aventure vous tente je vous conseille le site de Marie-Claire, une mine d’informations et elle en parle tellement mieux que moi…

Jus de mûre fermenté, haricots et choucroute lactofermentés.

Jus de mûre fermenté, haricots et choucroute lacto-fermentés.

Nous avons d’abord réalisé une première série de choux et de betteraves rouges lacto-fermentés que nous avons dévoré en quelques jours. Pourtant la betterave rouge, crûe en général je n’aime pas trop. Mais lacto-fermenté cela n’a plus rien à voir, c’est comme un peu cuit, meilleur au goût et vraiment digeste. Nous avons pris l’habitude de ne pas manger de fruits ou légumes crûs le soir car c’est l’assurance d’une mauvaise nuit (les légumes crûs ne sont vraiment pas digestes contrairement aux idées reçues). Mais ce qui est lacto-fermenté ne nous pose aucun problème.

Quant à la choucroute, depuis que j’ai lu comment elle était fabriquée aujourd’hui et avec quel chou, je pense que je ne suis pas prête d’en racheter dans le commerce ! D’abord la choucroute est loin d’être une spécialité alsacienne. Originaire de Chine il y a environ 2000 ans, elle est consommée traditionnellement dans diverses régions du globe, de l’Europe de l’est jusqu’au Chili, en passant par la Chine.

En Alsace, elle était traditionnellement réalisée avec du chou « quintal d’Alsace », un très gros chou juteux qui pouvait atteindre jusqu’à 7 kgs. Mais la production de ce chou ancien est devenue confidentielle. Des hybrides le supplantent, pire encore, le chou à choucroute n’est pour ainsi dire plus produit en Alsace mais dans l’Aube, la Sarthe et le Pas-de-Calais… quand il n’est pas importé des pays de l’est !

Pour obtenir de la choucroute, il faut compter un minimum de 3 semaines de fermentation. Mais les industriels, pour raccourcir ce délai à 2 semaines, ajoutent du vinaigre. L’inconvénient est que la choucroute est trop acide pour la consommer telle quelle, il faut la rincer et même parfois ajouter du bicarbonate pour annuler cette acidité. Ce qui est dommage quand on connaît les bienfaits de la lacto-fermentation.

Notre choucroute « maison » n’est pas acide et nous n’avons pas eu besoin de la rincer pour la consommer. Ce fut une réussite et nous avons donc refait de plus grandes quantités pour en consommer tout l’hiver.

Enfin nous nous sommes essayés au vinaigre, le vinaigrier proposé par le Clos Saint Antoine nous paraissait intéressant d’autant qu’avec le vinaigrier est fourni du vinaigre de démarrage. On aurait aussi pu utiliser n’importe quel vinaigre qui n’aurait pas été pasteurisé (ce qui n’est pas si fréquent).

Du vinaigre de vin bio maison.

Du vinaigre de vin bio maison.

Au bout d’1 mois environ nous avons soutiré notre premier vinaigre. L’étape suivante sera de faire de la moutarde, et de varier les vinaigres : avec des pommes, des framboises ou du miel. Mais pas ajouter du jus dans du vinaigre, non, faire fermenter le jus pour qu’il se transforme en vinaigre. C’est plus intéressant !

Soutirage du vinaigre.

Soutirage du vinaigre.

8 réflexions au sujet de « Les réserves pour l’hiver et la lactofermentation »

  1. Génial, je vous conseille d’essayer si ce n’est déjà fait la Naveline, (choucrotte de navet) c’est délicieux et cela m’a réconcilié avec le navet !
    Nous faisons notre choucroute depuis une vingtaine d’année et après avoir lu le livre de Marie-Claire nous sommes prêts pour d’autres délicieuses expériences 🙂
    Bonne continuation et merci pour tous les renseignements que nous apporte ton blog.

    • On va essayer la naveline alors ! Ce qui me tente aussi c’est avec du céleri. Pleins d’expériences nous attendent en perspective ! J’ai aussi acheté le livre de Marie-Claire.

  2. Coucou Sandrine,

    ah les fruits séchés maison, c’est un must !
    quel type de déshydratateur utilises-tu ? l’excalibur ou le sédona ?
    Quant à la lacto fermentation, la choucroute lacto fermentée est un régal !

    rien que de te lire, j’ai comme qui dirait l’eau à la bouche !
    Bonne semaine !

  3. Bonjour Sandrine, peut-être vous souvenez vous de moi ? j’ai suivi un petit stage de filage avec vous en Haute-Saône. Votre blog est toujours intéressant, et marqué par une certaine évolution…. Je suis en Alsace, et la choucroute je la connaîs surtout en dégustation, mais il y a encore beaucoup de choucroutiens ici, et bio aussi. Pour la haricots verts, un petit tuyau que vous pourrez tester ; ma belle-mère les a toujours conservés au sel, à la cave dans un grand pot en Betschdorf, vous savez ces pots gris en argile avec des décors en bleu de cobalt, on les cueille, les lave, et les range dans un pot en alternant des couches de haricots bien serrés et des couches de gros sel. On les consomme ensuite comme des haricots frais. Cordialement Geneviève

    • Bonjour Geneviève, et merci pour votre message. J’ai entendu parler des haricots verts au sel, il semble qu’ici en Lorraine cela se faisait couramment, du moins c’est ce que des voisins m’ont rapporté. Il faudra que j’essaye aussi !

  4. Ping : Septembre au jardin | Blog Tricofolk

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