Mes questionnements et réflexions à propos des variétés de blé, de la panification, m’ont amenée inévitablement vers le levain… J’étais restée sur les préjugés que le pain au levain est compact et acide. Mais la curiosité a pris le dessus sur mes préjugés et puisque Cher&tendre souhaite faire son pain, autant aller jusqu’au bout là aussi et ne pas dépendre d’un tiers pour la levure de boulangerie (qui est en fait de la levure de bière).
Nous nous sommes donc lancés dans l’aventure de la culture (ou élevage ?) du levain naturel 😉
Levain en train de buller
Le levain naturel est issu d’une fermentation spontanée de farine (complète de préférence) mélangée à de l’eau (on peut aider au démarrage avec un peu de miel). Il ne faut pas le confondre avec le levain fermentescible, qui lui contient en plus un ajout de levure de bière. Attention, l’appellation « pain au levain » en bio, peut contenir de la levure de bière, voir être un « poolish » c’est à dire de la levure de bière fermentée plusieurs heures. C’est un peu mentir au consommateur. D’autant que levure de bière et pain complet font mauvais ménage.
Du pain au levain
Les micro-organismes qui composent le levain naturel proviennent de la farine, de l’enveloppe du blé, mais aussi de l’air ambiant. C’est près de 70 espèces de levures et bactéries qui composent sa faune typique, chaque levain est donc différent. Le nôtre sent bon la pomme très mûre, une odeur fruitée vraiment étonnante (démarré à la farine bio intégrale).
Je ne vais pas vous expliquer comment obtenir du levain, car les informations ne manquent pas sur internet. Je vous conseille la lecture de ce lien très intéressant. Et puis des informations plus précises encore ici.
En revanche, voici mes impressions après quelques semaines d’essais divers.
L’acidité : le levain est essentiellement constitué de levures et de bactéries lactiques. Les levures font lever la pâte, elles aiment une température d’environ 30°C. Tandis que les bactéries transforment les sucres en acide lactique, et parfois en acide acétique. C’est ce dernier qui est responsable du goût acide du pain. Les bactéries aiment mieux des températures un peu plus basses, 22 à 26°C et donc tout l’art d’un bon pain au levain est de trouver le juste milieu pour que le levain se développe bien, tout en satisfaisant les goûts de chacun. Il semble également qu’une pâte qui n’est pas très hydratée devienne davantage acide. Mon Cher&tendre travaille des pâtes très molles, elles sont difficiles à manipuler mais le pain est vraiment meilleur.
Pain au levain avec de la farine maison et locale
Notre premier pain a levé plusieurs heures à température ambiante, entre 20 et 22°C et il était vraiment acide et compact, tout ce que nous n’aimons pas (mais fort heureusement ici rien ne se perd et il a fini dans l’estomac des poules 😉 )
Deuxième essai, levé toute une nuit à environ 28°C et là, la révélation ! Un pain incroyablement doux, moelleux, aéré. Un régal. Bien meilleur qu’un pain à la levure de bière.
Le levain s’accommode aussi très bien de préparations sucrées, telles que les crêpes fermentées (un délice, et digestes en plus) ou la brioche (aux arômes de panettone, qui est précisément une sorte de brioche au levain).
Et même de la pâte à pizza. Finalement, le levain va prendre une place beaucoup plus importante qu’on ne l’avait envisagé dans notre cuisine, puisqu’il est possible de tout faire lever avec (même des croissants, mais il faut être courageux).
Crêpe au levain et à la farine fraîche d’engrain (petit épeautre)
Un pain au levain est plus digeste, plus nutritif et possède un indice glycémique plus bas qu’un pain à la levure. De plus, le pétrissage est moins important, c’est l’action de la fermentation lente qui développe les glutens, puis ensuite l’étape du pliage. De même, le blé n’a pas besoin d’avoir un fort taux de gluten pour être panifié au levain, à condition de laisser le levain fermenter plusieurs heures (une nuit voir plus).
Nos expérimentations ne sont pas terminées, je crois qu’il y a matière à rédiger un troisième article à propos de pain et de farine 🙂
c genial vous devenez de plus en plus independant et on apprend!!!
Ton article m’a particulièrement intéressée, j’étais restée sur l’idée que les pains au levain sont acides et je n’aimais pas du tout, je vais expérimenter ta méthode. Comment fais-tu pour trouver ou avoir la juste température et la maintenir le temps qu’il faut ? As-tu une pièce spéciale ou un endroit particulier ?
Pour l’instant on utilise un séchoir à fruits, sur lequel est installé le bol inox, avec le levain + la quantité nécessaire d’eau pour le pain final. On contrôle la température pour qu’elle ne soit pas trop haute (28°C ça nous semble pas mal). Il faut arriver à trouver une source de chaleur douce et constante. Nous avons trouvé une marmite à soupe électrique, dont la capacité nous convient, mais elle chauffe trop fort. Richard va installer son propre thermostat électrique dessus. J’en ferai un sujet quand ça sera opérationnel.
merci Sandrine, je crois que je vais me lancer !
Coucou Sandrine ! Si longtemps que je n’étais venue sur ton blog, c’est toute une découverte ces articles sur le blé et le levain… Je suis passée au levain il y a quelques années après avoir suivi une courte formation sur les aliments fermentés chez un ami qui nous offrait une part de levain à chacun-e en fin d’atelier… C’était il y a 6 ou 7 ans et je continue de panifier avec le même levain nourri à chaque semaine… Impossible de revenir au pain à la levure « ordinaire »… Je n’ai pas la chance d’avoir accès à du blé ancien et ne possède pas de moulin maison, mais c’est déjà un bonheur inestimable d’avoir ce contenant qui vaut de l’or dans mon frigo… 🙂 Longue vie à ton blog !