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Des petits lapins

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Les petits lapins grandissent vite et bien. Les premiers jours je n’ai pas voulu intervenir dans le nid. Je sais que certains vont tout de suite voir si tout va bien et éventuellement  retirent le « surplus » de lapins pour n’en laisser que 6, afin de garantir une croissance optimum à ceux qui restent. Personnellement, je préfère laisser faire la nature, c’est pourquoi la première semaine je me suis juste contentée de guigner dans le nid, en soulevant les poils avec un brin de paille sans toucher les lapereaux.

Portée de 8 lapins, à 10 jours.

D’ailleurs, j’ai aussi lu que certains vont voir dans le nid en l’absence de la mère. Moi je ne me suis pas cachée pour regarder, je trouve que c’est malhonnête vis à vis de la mère. Ma lapine ne m’a rien dit et il ne s’est rien passé, elle est retourné manger comme si tout était normal. Il faut dire qu’on est proches toutes les deux.

Lapereau à 10 jours

Les lapereaux ont maintenant 15 jours, ils ont les yeux ouverts, ils commencent à sortir du nid, cette fois je peux les papouiller autant que je veux, Polichinelle la mère ne me dit définitivement rien, et les lapereaux ont l’air d’apprécier les caresses… Ils sont 8, et visiblement tout se passe bien.

Portée de 8 lapereaux à 15 jours

Beaucoup d’éleveurs donnent à la mère allaitante des granulés de luzerne, pour « favoriser la montée de lait ». Mes lapins n’ont pas vu l’ombre d’un granulé depuis qu’ils sont arrivés, ce n’était pas pour faire une exception. J’ai donc continué de nourrir la mère comme d’habitude, en forçant un peu plus la dose et en vérifiant bien qu’elle a toujours de l’eau à disposition.

Lapereau à 15 jours

A propos de l’alimentation des lapins, j’en ai déjà parlé ici : je cueille dans la nature et dans mon jardin. Je ne sais pas si c’est la race que j’élève, ou si tous les lapins sont pareils, mais les miens n’aiment pas trop l’herbe. Un peu à l’occasion, mais ils n’en font pas leur repas, ce qui est peut-être normal vu les origines du lapin (le bassin méditerranéen et la garrigue). Donc, je leur en donne peu ou pas puisque de toute façon ils font des restes.

J’essaye de beaucoup varier l’alimentation de mes lapins. Au début, je n’osais pas leur donner de rameaux d’aubépine à cause des piquants. Finalement cet automne, il y en avait tant, avec de si beaux fruits (et ils étaient bons d’ailleurs) que j’ai fini par leur en cueillir. Quelle ne fut pas ma surprise de les voir tout manger : les branches, les feuilles, les épines, les fruits, les noyaux ! Il ne restait jamais rien : un met de choix. Au jardin, les cosses des petits pois sont mangées, ainsi que les tiges et feuilles de topinambours à la fin de la saison. Les rameaux de framboisiers (avec les fruits qui restent) garnis leurs piquants ne leur font pas peur non plus. De vrais petits broyeurs sur pattes : on donne des branches d’un côté, ça ressort en crottes de l’autre 😉 Nickel pour le fumier au jardin !

Un ami m’a dit qu’ils aimaient bien les châtaignes. Alors j’ai tenté, et effectivement, c’est une gourmandise pour eux (j’en donne peu, je pense que c’est très nourrissant). Voilà une source de nourriture intéressante pour l’hiver, comme pour cette année où il a gelé assez tôt et pendant longtemps. Nous sommes restés près de 2 mois avec peu de verdure à cueillir. Ils ont donc eus plus souvent des repas de rameaux : noisetiers et saule dont ils raffolent. On dit que l’acide salicylique contenu dans le saule fluidifie le sang et qu’il faut faire attention. Je pense que c’est une erreur de raisonnement. C’est l’aspirine qui fluidifie le sang, or l’aspirine c’est de l’acide acétylsalicylique, une version modifiée de la molécule naturelle. J’ai lu à plusieurs reprises que l’acide salicylique n’avait pas les effets indésirables de l’aspirine et qu’il était donc plus intéressant, mais je n’ai pas trouvé d’informations précises. Si vous en avez, je suis intéressée. En tout cas les rameaux de saule donnés plusieurs fois par semaine n’ont pas posé de problèmes à mes lapins.

Voici un repas type de cette sortie d’hiver où les premières plantes commencent à pousser. Le contenu de ce panier sera partagé entre les 3 lapins et demain il ne restera rien…

Panier-repas en sortie d’hiver : boutons de saule, rameaux et fleurs de noisetier, cerfeuil, ail, pissenlit, plantain

Une des première plante à sortir à cette saison c’est l’ail sauvage. De loin, il ressemble à une touffe d’herbe, sauf qu’il est plus vert-bleuté, les tiges sont creuses et il sent nettement la ciboulette. Délicieux dans une omelette, il fait aussi le régal des lapins. Quand on sait regarder la nature, on en trouve beaucoup. Je le coupe à ras, quelques jours plus tard il repousse.

La deuxième plante qui sort en ce moment c’est le cerfeuil sauvage. C’est une ombellifère, il ressemble un peu à la carotte, avec une odeur agréable quand je le coupe. Wikipédia le classe toxique pour sa racine, mais ce n’est pas la racine que je prélève, et depuis 2 ans que j’en donne régulièrement aux lapins, je n’ai pas remarqué de problèmes.

Cerfeuil des prés à droite et ail sauvage à gauche

A cette époque certains arbres sont en fleurs, comme le noisetier, ou s’apprêtent à fleurir comme le saule marsault. Dans les deux cas, c’est bon pour les lapins !

Donc voilà, pour l’instant tout se passe bien, les lapereaux grandissent, les lapins adultes semblent se porter bien, j’adore élever des lapins, ils me le rendent bien. Ils mangent ce que les poules ne mangent pas, ils valorisent des déchets qui seraient allés au compost, au risque de nourrir les rats du coin. Leur fumier est un superbe engrais pour le jardin, quoi de mieux ?

Lapereau à 15 jours

Alimentation des lapins

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Lapin chèvre bleu

Lapin chèvre bleu

Depuis fin septembre j’ai un couple de lapins, que j’ai choisi d’élever le plus « naturellement » possible, c’est à dire sans granulés.

Ils ont du foin à volonté, une poignée d’orge (brassicole s’il vous plaît !) le matin, et une petite gâterie à midi qui consiste en pelures et trognons de pomme, dont ils raffolent. Comme les lapins sont surtout crépusculaires, je leur sers leur repas principal en même temps que celui des poules, à la tombée du jour. Ce repas est constitué de plantes diverses que je ramasse dans la nature, ainsi qu’en épluchures quand j’en ai (carottes, poireaux, céleris, topinambours, navet, chou…). Je ne donne  ni épluchures cuites de pomme de terre, ni pain, qui partent pour les poules. Et si je n’ai pas le temps de faire de la cueillette, ou qu’il n’y a rien dans la nature (en période de gel) je donne carotte, panais, topinambour, ramilles d’arbre fraîches même sans feuilles, feuilles de chou et chou fleur monté ou minuscule, enfin tout ce qui me tombe sous la main au jardin ou au réfrigérateur.

Le menu varie donc en fonction des saisons, et en ce moment ils mangent plus de verdure que de foin. Je cueille les plantes que je sais comestibles pour nous, mais pas toujours… les lapins nous réservent bien des surprises, contrairement aux idées reçues bien ancrées qui continuent de circuler un peu partout, et qui rendent l’accès à la vraie information bien difficile.

Mise au point.

Voici ce qui est écrit dans le « Mémento Agricole » de 1923 à propos de la nourriture des lapins.

Les aliments de prédilection.
Les lapins sont moins difficiles et moins délicats sur la nourriture qu’on se l’imagine généralement.
La mortalité qui frappe certains clapiers, que l’on attribue aux plantes vénéneuses, est due le plus souvent à la monotonie des rations, à la présence des aliments fermentés et surtout aux maladies épidémiques : septicémie et coccidiose.
Les lapins qui reçoivent une nourriture variée se portent bien et profitent mieux que ceux auxquels on distribue une seule sorte de fourrage, par exemple. La nourriture mixte, mi-sèche et mi-aqueuse, est la meilleure, parce que, comme nous l’avons dit, l’eau de végétation est beaucoup plus profitable que l’eau crue.
Les menus constamment les mêmes fatiguent les lapins; la variété, au contraire, stimule leur appétit et ils croissent bien plus vite. Autant que possible, on donnera à chaque repas du « vert » et du « sec ».
Comme aliments verts, appétés des lapins et classés par ordre de mérite, citons : la chicorée sauvage, le pissenlit, les laiterons, séneçons liserons et autres herbes lactescentes, les plantains, la renouée des oiseaux, le sainfoin, les trèfles, la luzerne, la minette, les choux divers, y compris les trognons fendus, le colza, la navette, la moutarde, les sanves et autres crucifères; les feuilles et les racines de carottes, de rutabagas, de betteraves; les épluchures de légumes, les sarclages de jardin; les herbes de praires naturelles ou temporaires, les ramilles d’arbres et d’arbustes, les fruits véreux ou tombés, les fanes de pois, de lentilles, de haricots, etc.
La nourriture sèche est à base de foin et de regain. Tous les fourrages secs sont bons, dès l’instant qu’ils ont été récoltés dans de bonnes conditions et sont exempts de moisissures. Les meilleurs sont fournis par les légumineuses qui ont conservé leurs feuilles. Le foin de champ ou de pré, composé surtout de graminées, doit être donné de temps à autre.
Les sons de céréales et les farines non avariées, ainsi que les drêches , les cossettes et les marcs séchés peuvent aussi entrer dans l’alimentation des lapins. Il en est de même des tourteaux, notamment ceux d’arachide et de coton décortiqués.
Le prix des grains est trop élevé pour qu’on puisse y avoir recours d’une façon régulière et suivie. L’avoine contient une substance excitante, l’avenine, qui rend les animaux turbulents et les empêche de profiter, quand on en abuse.
Les plantes réputées vénéneuses dont on fait un épouvantail, telles que le mouron, la ciguë, les pavots, les renoncule, etc., n’ont pas l’action toxique qu’on leur attribue généralement.

 

Repas des lapins

Repas des lapins

J’ai pu me rendre compte qu’en effet, les lapins sont parfaitement capables de choisir dans le menu que j’apporte ce qui leur plaît. Les feuilles de sureau par exemple, sont refusées. Et pour cause, elles sont toxiques. En revanche, la fougère aigle, réputée également toxique, est entièrement consommée sans que ça ne pose de problèmes. Il est évident qu’il ne faut pas ramasser une seule plante, mais cueillir un mélange pour limiter les éventuels risques d’intoxication (pas arrivé jusqu’ici).
Les branches de chêne semblent également leur plaire, ainsi que d’une manière générale tous les fin rameaux d’arbres. Avec ou sans feuilles. Cet hiver, ils grignottaient l’écorce (en plus ça les occupe), puis se sont délectés des bourgeons naissants en février-mars et maintenant mangent les jeunes feuilles.

L’hiver n’ayant pas été très froid, j’ai pu leur donner quotidiennement de la verdure : lamier, gratteron, véronique, balotte, pissenlit, laiteron, plantain, stellaire (mouron des oiseaux)… puis à mesure que le printemps arrive, cerfeuil des champs (qui a de vagues airs de parenté avec la cigüe ; la partie la plus toxique de la cigüe c’est la racine, les feuilles ne semblent pas poser de problèmes aux lapins), berce, ail sauvage et ail des ours, achillée, alliaire, bugle, lierre terrestre, consoude, jeunes pousses d’aubépine (en retirant les épines), fleurs de pissenlit, cardamine, coucous, origan, menthe etc… l’abondance offerte par mère nature fait le bonheur des lapins. Lorsque j’ai un doute sur une plante, j’en cueille un tout petit peu que je leur donne, et je vois si c’est mangé ou pas, si les lapins vont bien ou pas.

Lapine-chèvre noire

Lapine-chèvre noire

Pourtant, cela va à peu près à l’encontre de ce que beaucoup pensent : un lapin n’a plus d’instinct parce qu’il est domestiqué depuis longtemps, qu’il ne sait pas choisir ce qui est bon pour lui, qu’il mange n’importe quoi au risque de s’intoxiquer, surtout qu’il ne sait pas vomir (au fait, les poules non plus ne savent pas vomir).
Que le mieux est de lui donner des granulés et du foin, afin qu’il ne risque pas de s’intoxiquer avec des végétaux qui ne sont pas adaptés (de plus, les granulés seraient bons et contiendraient à peu près tout ce dont l’animal à besoin…).

Comment considérons-nous les autres animaux sur le plan de l’instinct perdu par la domestication ? Le chien, le chat, le mouton, la poule, la vache ? Un chien a-t-il plus d’instinct qu’un lapin ? Nous pensons tous que oui, de même que nous considérons qu’un chat reste un félin prédateur doté d’un instinct bien réel. Il se dit aussi souvent que les poules ont conservé leurs instincts et savent ce qui est bon pour elles (alors qu’elles non plus ne savent pas vomir).

Alors quel curieux point de vue nous avons à propos des lapins… Surtout que si l’on s’intéresse à la domestication des animaux, la page de Wikipédia à ce sujet est pleine de surprises !

D’abord nous apprenons que le chien est le premier animal que l’homme à domestiqué, c’est même tellement ancien que nous n’arrivons pas à déterminer une date (au moins 33000 ans, peut-être 100000 ans !).
Viennent ensuite la chèvre (12000 ans), le mouton (10500-8500 ans), la vache (10000 ans), le porc  et le chat (9000 ans), la poule (8000 ans), le cheval (6500 ans), le ver à soie (5000 ans). Le lapin est le dernier animal en date que nous ayons domestiqué il y a 1600 ans, c’est à dire au Moyen-Âge. Comment peut-il avoir perdu ses instincts ? Surtout qu’il est originaire d’Europe, d’Espagne plus précisément, contrairement à bien d’autres de nos animaux domestiques plutôt originaires d’Asie, où la végétation est radicalement différente. On ne peut même pas arguer le nombre de générations qui font perdre l’instinct, 1600 ans des lapins contre 8000 ans des poules, même si celles-ci se reproduisent deux fois moins vite, on est loin du compte.

Alors, n’ayons pas peur de donner des plantes variées à nos lapins, c’est plaisant de se promener dans la campagne et de cueillir en sachant que ce sera apprécié. On apprends à connaître les plantes sauvages qui nous entourent, on se rends compte que peu son toxiques, pour nous comme pour les lapins ; on voit passer les saisons, cela permet de faire de l’exercice, bref que du bon. Et si on n’a pas le temps en semaine, il reste les week-ends. Quel plaisir ensuite de voir les lapins se régaler de ce qu’on leur apporte !

Les huiles végétales

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Huile de noix en cours de décantation

Huile de noix en cours de décantation

Je voulais au départ écrire simplement un article sur l’huile de noix, et vous montrer la mienne, que j’ai pressée moi-même à partir de noix récoltées cet automne dans la campagne. Et puis, de fil en aiguille, de réflexions en interrogations sur le fait de la cuisiner, je vous livre un peu le fruit de mes recherches sur les huiles en général.

 

 

 

 

Commençons par le commencement. C’est l’été passé que nous avons eu envie, je ne sais pas vraiment pourquoi, de presser notre huile. Avec dans l’idée non pas d’acheter des graines que l’on transformerait, mais de valoriser une ressource locale : les noix et les noisettes.

Mis à part le temps de travail que cela demande, c’est vraiment chouette de déguster sa propre huile.

C’est là que les interrogations arrivent. Tout le monde s’accorde à dire que l’huile de noix, comme d’ailleurs l’huile de noisettes, d’amande, de chanvre, de cameline et bien d’autres, n’est pas faite pour être chauffée, et qu’elle doit être uniquement utilisée à froid en assaisonnement.

Cerneaux de noix

Cerneaux de noix

L’huile de noix, l’huile des pauvres

Or autrefois, avant les guerres, l’huile de noix représentait 40% de la consommation d’huile en France, le reste étant assuré essentiellement par le saindoux (graisse de porc) et le beurre pour les plus riches.
Mes grands-parents paternels, en Haute-Savoie, possédaient deux noyers et faisaient presser leurs noix au pressoir du secteur, qui n’est plus en activité depuis longtemps. Quand j’étais à l’école primaire je me souviens qu’aux récréations nous avions tous du tourteau de noix qu’on essayait de manger comme on pouvait.
Dans ce contexte où l’huile de noix était l’huile des pauvres (comme les temps ont changé !), je doute que mes grands-parents la réservaient uniquement aux salades… or ils n’avaient pas de problème de cholestérol, ni de problèmes cardiaques.

Alors, pourquoi nous dit-on qu’il ne faut pas faire chauffer l’huile de noix si autrefois on le faisait ?
Même chose pour l’huile de noisette et d’amandes, classées fragiles, sensibles à la chaleur.
Et le praliné alors ? Il s’agit de noisettes ou d’amandes qui ont été caramélisées avec du sucre. La température de caramélisation du sucre est aux alentours de 120°C et le praliné est chauffé davantage. Hautement toxique le praliné ? On fait même du praliné de noix !

Pressage de l'huile de noix

Pressage de l’huile de noix

Point de fumée

J’ai donc cherché pourquoi l’huile de noix (et les autres huiles dites fragiles) ne devaient pas chauffer. D’une manière générale, toutes les huiles se dénaturent à partir d’une certaine température, engendrant des composés toxiques. On appelle cette température critique « point de fumée » .

 

 

 

Voici quelques températures critiques d’huiles, en degré Celsius :

  • Arachide : 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
  • Chanvre : 165
  • Coco : 232 (raffiné), 177 (non-raffiné)
  • Lin : 107
  • Soja : 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
  • Colza : 204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
  • Olive  : 242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
  • Tournesol : 232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
  • Tournesol oléique : 160 (non raffiné)
  • Pépin de raisin : 216 (raffiné)
  • Noix : 204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
  • Noisette : 221
  • Amande : 216
  • Beurre : 130
  • Beurre clarifié : 252
  • Saindoux : 182

Première surprise : la température critique du beurre est de 130°C alors que celle de l’huile de noix est de 160°C ! L’huile de chanvre a même un point de fumée légèrement plus élevé (165°C).
Deuxième surprise, les températures critiques de l’huile de colza et de tournesol non raffinés sont plus basses que celle de l’huile de noix vierge.
Troisième surprise : les températures critiques de l’huile d’amande et de noisette sont plutôt élevées (tant mieux pour le pralin).

Les huiles raffinées

Ces valeurs de température critique mettent en évidence que les huiles raffinées supportent donc mieux la chaleur que leurs équivalents non-raffiné. Mais comment sont raffinées les huiles ? Wikipédia nous l’explique :

Les procédés industriels permettent d’extraire quasiment toute l’huile des graines. Le détail des procédés diffère selon la graine concernée mais les étapes généralement suivies sont :

  • trituration (précédée éventuellement d’un chauffage ou d’une cuisson puis d’un broyage): la graine riche en huile est pressée par un procédé mécanique (vis sans fin par exemple). On obtient de l’huile brute et du tourteau (« expeller cake ») qui contient encore de l’huile. Cette première étape concerne par exemple le colza et le tournesol.
  • traitement d’extraction par solvant. On ajoute de l’hexane qui est versé sur le tourteau gras et mélangé, le tout est chauffé puis les vapeurs sont condensées, l’hexane est séparé sous vide vers 60-65 degrés ; Pour le soja on commence directement par un broyage et l’extraction à l’hexane car la teneur en huile est assez faible.
  • traitement des huiles brutes obtenues par centrifugation pour enlever les résidus solides éventuels ;
  • raffinage des huiles brutes : neutralisation (de la soude caustique élimine les acides gras libres et les gommes), clarification à l’argile, filtration, démucilagination (ou dégommage), désodorisation (chauffage vers 240 degrés sous vide avec de la vapeur d’eau), décoloration et autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l’industrie alimentaire.
  • les huiles raffinées sont soit embouteillées immédiatement et conservées à l’abri de la lumière, soit entreposées en vrac.
  • tourteaux: ceux-ci peuvent être cuits (« toastés ») pour améliorer leur valeur nutritionnelle en alimentation animale. Les tourteaux sont riches en protéines.

Les opérations de raffinage modifient la composition de l’huile d’une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E, et peuvent altérer la composition par inter-estérification. D’un autre côté, les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n’ont plus d’odeur désagréable après le raffinage, la stabilité à la chaleur et la conservation sont très améliorés. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.

A ce stade-là de mes recherches, je n’ai plus envie de consommer des huiles raffinées, qui non seulement ont perdu tout intérêt nutritionnel,  mais comportent des traces résiduelles d’hexane qu’on ne peut totalement éliminer. L’hexane est un dérivé du pétrole, un solvant organique proche du benzène.

Pressage des noix

Pressage des noix

Les omégas

L’argument avancé pour ne pas faire chauffer l’huile de noix, de chanvre et de cameline, c’est qu’elles sont riches en omégas 3.
Pour la petite histoire, les experts français on longtemps cru que les omégas 3 étaient plus sensibles à la chaleur que les omégas 6, et en 1973 une loi a fixé à 2% maximum la teneur en omégas 3 d’une huile pour qu’elle puisse être vendue autant pour la friture que pour l’assaisonnement. Ce qui a fait les riches heures du tournesol (qui contient principalement des oméga 6), au détriment de l’huile de noix (qui contient surtout des omégas 3).
Cette loi a été supprimée en 2008 (source) parce qu’on s’est rendu compte que non seulement les omégas 6 n’étaient pas plus stables à la chaleur que les omégas 3, mais qu’en plus la population française était devenue carencée en omégas 3 !

Les omégas 3 sont des acides gras essentiels que ni les humains ni les animaux ne peuvent synthétiser. D’ailleurs, pour ouvrir une parenthèse, depuis que les poules et les vaches élevées de manière « industrielles » ne mangent plus d’herbe, source naturelle importante en omégas 3, et bien lait et oeufs n’en contiennent plus. Privilégiez donc le lait et les oeufs bios (autant pour leur bénéfice nutritionnel que pour le respect des conditions d’élevage), ou ayez des poules et laissez-les se nourrir dans votre jardin ! Bannissez maïs et tournesol de leur alimentation, qui ne contiennent pas d’oméga 3 et qui leur sont autant préjudiciables à elles qu’à nous.

Le tournesol oléique

Toujours par rapport à ce désir d’avoir une huile qui supporte la chaleur, on a « inventé » le tournesol oléique. Ce tournesol possède un taux d’acide oléique (oméga 9) proche de celui de l’huile d’olive. Les omégas 9 sont réputés stables à la chaleur. J’ai découvert que ce tournesol oléique avait été obtenu par mutagénèse (processus naturel ou artificiel de mutation génétique). En passant, on a également sélectionné des tournesols naturellement résistants à certains pesticides, d’ailleurs BASF (le plus grand groupe chimique du monde, il faut le préciser) propose des semences de tournesol oléique résistant aux pesticides qu’il fabrique.

Huile de tournesol au fond, et noix du brésil devant

Huile de tournesol au fond, et noix du brésil devant

Acides gras trans

J’ai dû fouiller le net pour savoir en quoi il était dangereux pour la santé de faire chauffer une huile riche en omégas 3. J’ai bien compris que le fait de faire chauffer une huile près de son point de fumée voir au-delà était toxique, mais en quoi une huile riche en omégas 3 que l’on fait chauffer bien en dessous de son point de fumée peut devenir plus toxique qu’une autre ? J’avoue que je n’ai pas trouvé la réponse.

Certains arguent que les omégas 3 se dégradent en acides gras trans. Mais il semble que les omégas 6 se dégradent aussi en acides gras trans.
Or les acides gras trans existent à l’état naturel dans le lait, la viande et la graisse animale, on en retrouve aussi à l’état naturel dans certaines huiles comme le tournesol et le colza.
Mais ils sont surtout présents dans toutes les huiles hydrogénées. L’hydrogénation est un processus industriel qui permet aux huiles de mieux se conserver et d’êtres semi-solides ou solides. C’est le cas de la margarine, qu’on a longtemps qualifiée « d’aliment santé », et qui est aujourd’hui controversée sur le plan nutritionnel. De plus, il est difficile d’échapper aux huiles hydrogénées dans les produits industriels, et nous en consommons beaucoup trop.

Dans ce contexte d’alimentation trop riche en acide gras trans, est-ce qu’il ne vaudrait pas mieux s’abstenir de consommer des huiles hydrogénées et de cuisiner avec des huiles riches en omégas 3 ?

Température de cuisson

J’ai aussi appris qu’en faisant trop chauffer les huiles et graisses, on créée du benzopyrène. C’est même un sérieux problème avec cette mode du barbecue  qui en créée beaucoup quand on cuit mal ses aliments. Le benzopyrène est cancérogène et mutagène, très toxique donc, même à respirer… Et dans ce contexte, ce n’est pas la matière grasse qui est en cause, mais la trop forte température de cuisson.

Un autre composé indésirable arrive quand on chauffe trop fort : l’acrylamide, suspecté d’être neuro-toxique. Il se forme lorsqu’il y a « réaction de Maillard« , c’est à dire quand il y a brunissement des aliments. La réaction de Maillard intervient à partir de 145°C.

Cela dit, en ce qui concerne les fritures, peut-on croire ce que dit l’ITERG qui a réalisé une étude sur les huiles de friture ?

Les résultats ont prouvé qu’après 20 cycles de friture de chips de pomme de terre, réalisés dans des conditions ménagères à 180°C, les huiles testées présentaient une légère dégradation sans pour autant dépasser les critères réglementaires. Lors de cette étude, la formation de benzo[a]pyrène n’a pas été détectée et il n’a pas été constaté d’augmentation significative des acides gras trans.

En tout cas, à ce stade-là de mes recherches, je n’ai pas tellement envie de manger mes aliments cuits à trop forte température, huile de noix ou pas…

Le colza

Après avoir été longtemps accusé de toxicité à cause de l’acide érucique qu’il contient (je vous invite à lire cet ouvrage publié sous license Creative Commons si l’histoire vous intéresse), sans que la preuve en ait été faite sur les hommes, le colza en version « 0 acide érucique » revient au devant de la scène pour son intérêt nutritionnel plus grand que le tournesol et l’huile d’olive. Sa température critique est de 107°C et pourtant, l’AFFSA le 22 juin 2005 a déclaré que l’huile de colza pouvait être chauffée.
Or elle contient à peine moins d’omégas 3 (9%) que l’huile de noix (10%), et pour l’huile vierge sont point de fumée est de 107°C contre 160°C pour l’huile de noix.

Huile de noix maison

Huile de noix maison

Alors l’huile de noix, cuisson ou pas cuisson ? Pour ma part mon choix est fait. Voilà quelques années que nous privilégions la cuisson lente à basse température, les poêles en fer et en fonte nous le permettent, là où les poêles teflon et inox ne sont pas adaptées à ce mode de cuisson. L’huile de noix offre une alternative locale intéressante au tournesol et à l’olive, et j’aime l’idée de produire ma nourriture. Je pense que j’essayerais aussi la cuisson de l’huile de chanvre.

Et si vous pensez résoudre tous vos problèmes avec l’huile d’olive, je vous invite à lire cet article. Rien n’est jamais simple, dans la vie 😉